泡辣椒，根據其形狀、辣度、出產地都各有不同。川西壩子使用得較多的“二荊條”辣椒。這種辣椒色澤紅、個頭細長、肉質較多、辣味適中，泡製成泡辣椒後，色澤鮮紅、辣而不燥、是傳統川菜調味料中佼佼者。

泡辣椒中另一個品種“子彈頭朝天椒”。這種泡椒色澤鮮豔、辣度較烈。這種泡辣椒近十年來使用較多，主要在泡椒系列菜品中，以及流行菜、江湖菜、鄉土菜都選用此泡辣椒。

泡小米椒則是泡辣椒中辣味度最強的一種泡椒。其主要用於烹調河鮮類，以及一些地方口味的特色菜餚製作。如現今流行的味型“鮮椒味、仔姜味”等菜品。

泡製方法：

原料：二荊條紅辣椒5千克、純淨水10千克、香料袋1個；

調味料：食鹽1250克、白酒150克、紅糖100克、醪糟汁100克；

香料包：八角10克、乾紅花椒15克、排草5克、三奈5克、香葉7克、小茴香10克、胡椒粒30克、幹辣椒20克

輔料：芹菜200克、韭菜200克、大蒜100克

製法：1. 泡菜壇內放入純淨水、川鹽、高粱白酒、紅糖、醪糟汁、香料包、芹菜、韭菜、大蒜攪勻。

2. 選用完好、結實、硬朗的鮮紅二荊條辣椒、去把、洗淨、晾乾，放入泡菜壇內，用竹篦子【竹篾片】壓緊，蓋上壇蓋，加上壇沿水即可，發酵半月即成泡紅辣椒，當然時間越長，味道越濃。