炒回鍋肉講究的是溫火少油，油溫控制在六成就好。具體炒制細節下面會詳細講。
首先準備原料 主料：豬腿肉 輔料：根據不同季節選用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜薹等。 調料：郫縣豆瓣，甜醬，醬油，混合油 [編輯] 製作方法 將肥瘦相連的豬腿肉刮洗乾淨，放入湯鍋內煮至肉熟皮軟為度，撈出冷透後，切成5釐米長4釐米寬 2釐米厚的片。青蒜苗或其他輔料切成片狀。
炒鍋置旺火上，放入豬化油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，放入甜麵醬炒出香味，加入醬油炒勻，再放入輔料簸鍋炒斷生起鍋即成。
製作要點 肉的選擇 肉的選用十分講究，必須選用後臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。 煮制要斷生
煮到七分熟左右。 形狀要求 不能過厚，不能太小而且肉片要帶皮。
配菜選擇 可以根據不同季節，但最正宗的回鍋肉還是以青蒜苗最佳。 炒制要求 回鍋肉炒作的過程， 火候的運用十分講究。油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切記不可這樣。
肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢位，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要透過油量來判斷。 鍋內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。
調料的配置 郫縣豆瓣是最重要的調料，儘量選用正宗的原產郫縣豆瓣，另外是加一點甜醬，這樣使味道濃厚，還稍加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好。 另外適量加入豆豉另有一番風味！
炒回鍋肉講究的是溫火少油，油溫控制在六成就好。具體炒制細節下面會詳細講。
首先準備原料 主料：豬腿肉 輔料：根據不同季節選用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜薹等。 調料：郫縣豆瓣，甜醬，醬油，混合油 [編輯] 製作方法 將肥瘦相連的豬腿肉刮洗乾淨，放入湯鍋內煮至肉熟皮軟為度，撈出冷透後，切成5釐米長4釐米寬 2釐米厚的片。青蒜苗或其他輔料切成片狀。
炒鍋置旺火上，放入豬化油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，放入甜麵醬炒出香味，加入醬油炒勻，再放入輔料簸鍋炒斷生起鍋即成。
製作要點 肉的選擇 肉的選用十分講究，必須選用後臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。 煮制要斷生
煮到七分熟左右。 形狀要求 不能過厚，不能太小而且肉片要帶皮。
配菜選擇 可以根據不同季節，但最正宗的回鍋肉還是以青蒜苗最佳。 炒制要求 回鍋肉炒作的過程， 火候的運用十分講究。油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切記不可這樣。
肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢位，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要透過油量來判斷。 鍋內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。
調料的配置 郫縣豆瓣是最重要的調料，儘量選用正宗的原產郫縣豆瓣，另外是加一點甜醬，這樣使味道濃厚，還稍加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好。 另外適量加入豆豉另有一番風味！