鹽和雞湯是什麼化學反映味精是穀氨酸的一種鈉鹽,為有鮮味的物質,學名叫穀氨酸鈉,亦稱味素.此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質.味精是鮮味調味品類烹飪原料,以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以澱粉為原料經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品,也可用甜菜、蜂蜜等透過化學合成製作.

1908 年，日本東京帝國大學教授池田菊苗才正確鑑別出鮮味。他發現了穀氨酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口。他注意到海帶湯汁的味道有別於甜、酸、苦、鹹，因此將其命名為 umami（鮮味）。

後來，池田教授的弟子小玉新太郎在 1913 年發現幹鰹魚片中含有另一種鮮味物質，就是核苷酸 IMP。

1957 年，國中明發現香菇蘑菇中所含有的核苷酸 GMP 亦會產生鮮味的味道。

國中最重要的發現之一是核苷酸和穀氨酸鹽之間的協同效應。當富含穀氨酸鹽的食物與含有核苷酸的成分結合時，所形成的味道強度均高於這些成分的總強度。

此種鮮味的協同效應能夠說明不同經典的食物搭配，如日本人使用海帶和幹鰹魚片製作魚湯、華人在雞湯中加入韭菜和捲心菜、蘇格蘭人製作青蔥馬鈴薯雞湯，以及義大利人將帕馬森乾酪和蘑菇灑在蕃茄汁上。

當這些成分混合在一起，鮮味將會蓋過每一種成分單獨的味道。

鮮味的特性

鮮味是一種淡味但難以形容的持久味道。

鮮味會引導舌頭分泌唾液，帶來一種毛茸茸的感覺，刺激喉嚨、口腔的上方和後方。