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  • 1 # 使用者493小小詩

    亞硝酸鹽加熱在某些條件下可以去除,亞硝基化合物在鹼性環境中比較穩定,一般條件下不易發生水解,但在酸性環境下加熱至70℃~100℃可以水解,在Sunny的照射下可以裂解,在維生素C、維生素E等多種氧化劑作用下氧化,可阻斷N-亞硝基化合物的生成。所以在日常生活中,可以透過一定的加工處理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。

      1、醃菜加維C, 硝酸鹽和亞硝酸鹽在蔬菜中廣泛存在,新鮮的蔬菜中以硝酸鹽為主,亞硝酸鹽遠遠低於硝酸鹽,醃製的和不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量會明顯增加,增加量可以從幾倍達上百倍。新鮮的疏菜一般人們常用水煮、日照、熱水洗滌等方法即可達到消除致癌的目的。對於醃製的和不新鮮的蔬菜上佳的方法是用水煮,但對醃菜的味道有所影響。

      2、鹹肉、香腸不油煎 ,鹹肉、香腸等肉製品,通常是透過亞硝酸鹽的存在來達到防腐和護色的作用,千萬不要油煎,在高溫下可促進亞硝基化合物的合成,使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高。因此,日常生活避免食用油煎的香腸和鹹肉是十分關鍵的。食用前可蒸下,把湯汁倒掉,可以減少亞硝酸鹽的量。

      3、鹹魚先水煮, 鹹魚中含亞硝基化合物也較多,因此食用前最好用水煮一下,或者蒸一下,湯汁也要去掉。但有人採用日光照射方法,認為可除去魚體表面的亞硝基化合物,但對魚體深部的致癌物破壞不大。食用時,也應配合一些生鮮蔬果。

      蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物,因此,食用前最好用水煮後再烹調,或在日光下直接暴曬3~6小時,也可達到消除和降低致癌物的目的。

      新鮮的水果和蔬菜富含維生素C,有利於防止N-亞硝基化合物的危害,可以和上述食物搭配食用。

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