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  • 1 # 敘永萬學寬

    吊制清湯的原理

    清湯主要選用老母雞、骨架等一些鮮味及蛋白質豐富的原料,不宜用帶皮的豬腳、蹄膀一類的原料。

    吊制清湯與奶湯不同的是,湯沸撇去浮沫,即用小火長時間加熱或將原料焯水後上籠蒸制。

    在制湯時必須保持小火,使湯沸而不滾,溫度保持在90℃。在此溫度下,雞逐漸成熟,雞肉中的油脂及浸出物、維生素、可溶性蛋白質全部析於湯中,湯鮮濃郁。

    由於加熱過程中始終保持平衡狀態,分子之間撞擊小,所以原料不易掉下碎渣;

    由於震動小,骨中的膠原蛋白水解的明膠少,磷脂不能充分析出,達不到乳化效果,故溶化了的油脂因比重輕而浮於表面,加之油脂本身的表面吸引力大而聚集,覆蓋在湯水上面,將其撇去,就是清湯。

    為了製得高階清湯,常用血水、雞蛋清或雞蓉來吊湯。血水和雞蛋清主要是蛋白質溶膠,在湯中利用蛋白質分子的吸附性,吸附湯中細小的懸浮物,然後蛋白質分子受熱變性,將這些雜物凝結在一起而形成浮沫,將浮沫撇去後,湯汁更加清徹。但是血水和蛋清會給湯帶來一些雜味,滋味有所下降。

    行業中大都用雞蓉來吊制清湯。用雞蓉吊湯與血水、蛋清吊湯的原理基本相似,雞肉剁成雞蓉後,細胞內部蛋白質分子游離出來,投入湯內後,懸浮物被吸附在蛋白質分子的表面,同時雞蓉中的浸出物析出,增加了湯的香味,蛋白質分子變性凝固時與各種懸浮物凝結在一起,將凝結物撇去後,湯汁清澈,鮮味醇厚。

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