淡水蟹頭胸甲發達，腹部退化，俗稱“臍”，雄的尖臍，雌的團臍。就象墨分六色，琴具七音一樣，蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味。

蟹又名湖蟹、八足蟹、大閘蟹、毛蟹、河蟹、中華絨鰲蟹，屬爬行亞目方蟹科甲殼動物，為淡水中生長的甲殼類動物，它在全世界有數十萬種，中國也有500種。

此蟹原產於中國，因其螯足密生絨毛，故在動物分類學上其學名為中華絨螯蟹。

河蟹全身除腳、腹以外，都呈墨綠色，腹部為灰白色。其頭部與胸部接合在一起，成為頭胸部，即蟹身體的主要部位。其背面覆蓋著圓方形的堅硬背甲，背甲起伏不平，但左右對稱。

背甲前緣正中為額部，有4個齒突，稱為額齒，左右兩側緣各有4個銳齒，叫作側齒。其背甲的後側，斜向內側，後緣與腹部交界處比較平直。在額部的兩側，有1對向前突出的複眼，眼柄的活動範圍較大，有時可以直起來，有時可以橫臥在眼窩裡。

複眼的內側，橫列於額下有2對觸角，第1對在口框上緣的前面，尖部短小，基部很大。裡面有1個感覺器官，稱為平衡器；第2對觸角位於第1對觸角的兩側，叫外觸角。

河蟹頭胸部的腹面為腹甲所包被，中央有一凹陷的腹甲溝。腹架周緣生有絨毛，共為5節，它的生殖孔就開口在腹甲上，但雌雄位置不同：雌的一對，開口在癒合後的第3節；雄的1對，開口在最後一節。在頭胸部腹面，腹甲前端正中部分分為它的口器。口器由1對大顎、2對大顎和3對顎足自裡向外依次層疊組成。蟹的腹部即蟹臍，共分7節，彎向前方，折貼在頭胸頭胸部腹面 .