（1）在泡菜的製作過程中，要注意無菌操作，“用熱水洗壇兩次目的”是殺滅雜菌，“鹽水煮沸冷卻”的目的是首先殺滅鹽水中的雜菌，但是又不能殺滅陳泡菜水中的乳酸菌，所以要冷卻處理．（2）發酵過程中，蔬菜為乳酸菌的生長提供了營養物質：碳源、氮源、水、無機鹽、生長因子；同時為滿足適宜的溫度、無氧環境等具體培養條件的要求，採用了密封后置於陰涼處處理．（3）乳酸菌是厭氧型的生物，氧氣會抑制乳酸菌的生命活動，所以菜壇要密封，造成無氧環境；若菜壇有裂縫或密封不嚴，可能會出現的結果是乳酸菌不能正常生長，雜菌大量繁殖，泡菜變質；“陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌．（4）鹽濃度過高也會抑制乳酸菌的生長，所以“若製作的泡菜特別鹹而不酸”說明鹽分過多，正確的做法是將適量將壇內的鹽水換為冷卻的沸開水．（5）A、泡菜製作需要配製鹽水，按照清水與鹽的質量比為4：1的比例配製鹽水，A錯誤；B、在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應後，與 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，B錯誤；C、製備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質，得到澄清溶液，C正確；D、溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽含量，D錯誤．故選：C．故答案為：（1）殺滅雜菌 殺滅雜菌並保證“陳泡菜水”中菌種的活性（2）碳源 氮源 生長因子 密封后置於陰涼處（3）乳酸菌是厭氧生物，密封后造成無氧環境 乳酸菌不能正常生長，雜菌大量繁殖，泡菜變質 提供乳酸菌菌種（4）過多的鹽抑制乳酸菌的發酵 適量將壇內的鹽水換為冷卻的沸開水（5）C