前面想過類似的事情，粘了過來，兩者對比更容易理解。
首先小麥可以像大米一樣蒸煮，大米也可以像小麥一樣做成麵粉，而為什麼小麥多做成麵粉，而大米多直接蒸煮是需要深入探討的事情。隱約記得高中化學中有一句話叫做“成分決定性質”，因而我們首先從成分尋找小麥和大米的不同，列表如下：
可以看出，大米和小麥成分最主要的差別在於蛋白質，小麥蛋白質含量較高，大米較低，前者蛋白質含量下限是後者含量的上限，這也是為什麼可以用小麥粉洗面筋的緣故麵筋中1/3的成分為蛋白質。這些蛋白質不溶於水，且具有很好的粘連性，可以將澱粉、脂類等附著。
下面我們看小麥煮著吃和大米磨成粉會怎樣。
將小麥和大米均磨成粉，加水活成麵糰，可以直觀的感受到麥麵糰具有很好的延展性，可以輕易的拉伸（想一下拉麵）和塑形（想一下餃子），而米麵團具有較差的延展性（想象一下做湯圓時用的江米麵），拉長一些就會斷掉，而且難以使米麵粘連在一起，所以麥麵糰具有更好的可塑性，而米麵團可塑性太差，這也是為什麼點心多用麥面而不用米麵的緣故。
小麥也可以煮著吃，先去掉外面黃色的麥皮，餘下的稱為麥仁，麥仁是八寶粥八種配料之一，吃起來十分的勁道。麥仁十分的難煮，所以一般需要小火慢熬，而大米則相對容易煮熟的多，而稍微煮過一點，大米就會散開，不成粒。想象一下，大米和麥仁一同煮，大米內部缺乏蛋白質的牽引（蛋白質少且多溶於水），主成分澱粉是一盤散沙，水更容易進入米粒內部，更快的成熟，而麥仁內部蛋白質互相拉扯著澱粉（蛋白質多且多不溶於水），水難以進入，因而更耐煮，也更勁道，這也是八寶粥用麥仁而非大米的緣故。
因而含蛋白質含量的多寡以及蛋白質的水溶性決定了小麥和大米的不同性質，小麥粉易塑形，小麥粒難蒸煮，大米粉難塑形，大米粒易蒸煮，因而也就不難理解“為什麼小麥多打成麵粉再加工而大米多直接蒸煮”。
前面想過類似的事情，粘了過來，兩者對比更容易理解。
首先小麥可以像大米一樣蒸煮，大米也可以像小麥一樣做成麵粉，而為什麼小麥多做成麵粉，而大米多直接蒸煮是需要深入探討的事情。隱約記得高中化學中有一句話叫做“成分決定性質”，因而我們首先從成分尋找小麥和大米的不同，列表如下：
可以看出，大米和小麥成分最主要的差別在於蛋白質，小麥蛋白質含量較高，大米較低，前者蛋白質含量下限是後者含量的上限，這也是為什麼可以用小麥粉洗面筋的緣故麵筋中1/3的成分為蛋白質。這些蛋白質不溶於水，且具有很好的粘連性，可以將澱粉、脂類等附著。
下面我們看小麥煮著吃和大米磨成粉會怎樣。
將小麥和大米均磨成粉，加水活成麵糰，可以直觀的感受到麥麵糰具有很好的延展性，可以輕易的拉伸（想一下拉麵）和塑形（想一下餃子），而米麵團具有較差的延展性（想象一下做湯圓時用的江米麵），拉長一些就會斷掉，而且難以使米麵粘連在一起，所以麥麵糰具有更好的可塑性，而米麵團可塑性太差，這也是為什麼點心多用麥面而不用米麵的緣故。
小麥也可以煮著吃，先去掉外面黃色的麥皮，餘下的稱為麥仁，麥仁是八寶粥八種配料之一，吃起來十分的勁道。麥仁十分的難煮，所以一般需要小火慢熬，而大米則相對容易煮熟的多，而稍微煮過一點，大米就會散開，不成粒。想象一下，大米和麥仁一同煮，大米內部缺乏蛋白質的牽引（蛋白質少且多溶於水），主成分澱粉是一盤散沙，水更容易進入米粒內部，更快的成熟，而麥仁內部蛋白質互相拉扯著澱粉（蛋白質多且多不溶於水），水難以進入，因而更耐煮，也更勁道，這也是八寶粥用麥仁而非大米的緣故。
因而含蛋白質含量的多寡以及蛋白質的水溶性決定了小麥和大米的不同性質，小麥粉易塑形，小麥粒難蒸煮，大米粉難塑形，大米粒易蒸煮，因而也就不難理解“為什麼小麥多打成麵粉再加工而大米多直接蒸煮”。