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100℃內水的三溫區
水是烹調中最常用的導熱介質。在正常狀況下，水加熱後，溫度最高能達到100℃，超過100℃就變成蒸汽。其實這只是在平原地區的數值，實際上，水的溫度跟海拔高度息息相關。我們經常組織部隊廚師在高原野炊，到了海拔高的地方，會發現水即使燒開了，用溫度計測量水溫仍達不到100℃。海拔越高，氣壓越低，水開的溫度也就越低，這時往往會出現飯夾生、菜口味變差等問題。所以我們廚師烹調時要先分析自己所在的地理環境。
從溫水到開水可分為三個溫區，各溫區的水有不同的作用，應仔細琢磨。
40℃-50℃的溫水漲發快 與冷水相比溫水漲發原料，可以起到加速原料漲發的作用。例如木耳、粉絲、粉皮、幹香菇等原料用溫水漲發較快。一般用手試這個區間的水溫時，沒有太明顯的冷熱感覺，溫度只是比手溫高一點，較溫和。
60℃-70℃的熱水焯海鮮不老 這個區間的水溫最適合焯海鮮，焯水後的海鮮肉質仍然很鮮嫩，不老。如果水溫太低則無法去掉海鮮身上的異味，太高則會將肉燙老。一般鍋上火加熱幾分鐘，會看見水面雖平靜，但是周圍和水底有些小氣泡，溫度約為62.3℃左右，這時就可以下入海鮮焯水。
80℃-90℃的燙水保持蔬菜顏色 這個溫度區間的水一般用來焯蔬菜，如芹菜、菠菜、萵筍等。將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，是冷拌菜不可缺少的一道工序，對突出菜品的香氣、味道、顏色起著關鍵作用。一般將鍋內的水加熱至開鍋，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短，不等開鍋就熄火撈出原料。講究脆、嫩，不要過火。焯水時要特別注意火候，時間稍長，原料顏色就會變淡，不再脆嫩。因此放入鍋內後，鍋邊水微開時（溫度大約為78.2℃左右）撈出晾涼即可。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。而動物性原料，如白肉、牛百葉、牛肚等，則應冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工。
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100℃內水的三溫區
水是烹調中最常用的導熱介質。在正常狀況下，水加熱後，溫度最高能達到100℃，超過100℃就變成蒸汽。其實這只是在平原地區的數值，實際上，水的溫度跟海拔高度息息相關。我們經常組織部隊廚師在高原野炊，到了海拔高的地方，會發現水即使燒開了，用溫度計測量水溫仍達不到100℃。海拔越高，氣壓越低，水開的溫度也就越低，這時往往會出現飯夾生、菜口味變差等問題。所以我們廚師烹調時要先分析自己所在的地理環境。
從溫水到開水可分為三個溫區，各溫區的水有不同的作用，應仔細琢磨。
40℃-50℃的溫水漲發快 與冷水相比溫水漲發原料，可以起到加速原料漲發的作用。例如木耳、粉絲、粉皮、幹香菇等原料用溫水漲發較快。一般用手試這個區間的水溫時，沒有太明顯的冷熱感覺，溫度只是比手溫高一點，較溫和。
60℃-70℃的熱水焯海鮮不老 這個區間的水溫最適合焯海鮮，焯水後的海鮮肉質仍然很鮮嫩，不老。如果水溫太低則無法去掉海鮮身上的異味，太高則會將肉燙老。一般鍋上火加熱幾分鐘，會看見水面雖平靜，但是周圍和水底有些小氣泡，溫度約為62.3℃左右，這時就可以下入海鮮焯水。
80℃-90℃的燙水保持蔬菜顏色 這個溫度區間的水一般用來焯蔬菜，如芹菜、菠菜、萵筍等。將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，是冷拌菜不可缺少的一道工序，對突出菜品的香氣、味道、顏色起著關鍵作用。一般將鍋內的水加熱至開鍋，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短，不等開鍋就熄火撈出原料。講究脆、嫩，不要過火。焯水時要特別注意火候，時間稍長，原料顏色就會變淡，不再脆嫩。因此放入鍋內後，鍋邊水微開時（溫度大約為78.2℃左右）撈出晾涼即可。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。而動物性原料，如白肉、牛百葉、牛肚等，則應冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工。