在我們的舌頭表面，密集著許多小的突起。這些小突起形同乳頭，醫學上稱為“舌乳頭”。在每個舌乳頭上面，有長著像花蕾一樣的東西，這就是味覺感受器，命名為味蕾。在兒童時期，味蕾分佈較為廣泛，而老年人的味蕾則因萎縮而減少。

這些味蕾，它們的工作任務還各不相同呢！舌尖主要品嚐甜味，酸味則透過舌兩側，鹹味由舌尖的側緣來完成，感受我們最不喜歡的苦味在舌根部。所以吃藥的時候，千萬不要把藥片放在舌根，而要放在舌前部，這樣可減少對苦味的敏感。舌頭就是這樣嚐出味道來的。

舌頭上味蕾的功能不僅在於辨認不同的味道，而且與營養的攝取和機體內環境恆定的調節也有關係。比如，腎上腺皮質功能低下的人，血中必須的Na+濃度就很低。因此這些人一般較喜歡鹹味食物，看來味蕾的功能還挺多呢！

舌頭是靠表面的味蕾辨別味道的。味蕾分佈在舌頭上的乳頭狀突起內、舌的底

面和口腔內咽部、軟顎等處，是一種橢圓形的結構，外面有一層蓋細胞，裡面是細

長的味覺細胞，味覺細胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺神經末梢細支包圍在味覺

細胞上，把味覺細胞的興奮衝動傳遞到大腦的味覺中樞。味蕾所感受的味覺可分為

甜、酸、苦、鹹四種。其他味覺，如澀、辣等都是由這四種融合而成的。感受甜味

的味蕾在舌尖比較多；感受酸味的味蕾在舌的兩側後半部分比較多；感受苦味的味

蕾集中在舌頭根部；感受鹹味的味蕾在舌尖和舌頭兩側的前半部分。除了味蕾以外，

舌和口腔還有大量的觸覺和溫度感覺細胞，在中樞神經內，把感覺綜合起來，特別

是有嗅覺參與，就能產生多種多樣的複合感覺。