魚皮的水油發方法： 第一步：水發。將未褪沙的魚皮用溫水浸泡約10小時至能褪沙時，用刮刀邊刮邊洗，除淨沙粒和果皮後洗淨，改刀成手掌大小的塊，再下入開水鍋內煮約10分鐘，然後另換熱水浸泡，待全部回軟後，撈出瀝水，晾乾。 注意：1.刮沙粒時，用力要輕，速度要慢，以防劃破魚皮。 2.沙粒、黑皮應清除乾淨，以保證成品潔白透明。 3.泡軟的魚皮要完全晾乾。 第二步：油發。淨鍋上火，注入精煉油，放入晾乾的魚皮，用手勺不停地翻動。當油溫升到三四成熱、魚皮表面出現氣泡時，鍋離火；待油冷卻後，再將鍋上火加溫至五六成熱，待魚皮塊形變大並漂浮在油麵上，用手勺敲打發出脆響或用手一掰即斷時，則表明魚皮已發好。迅速撈起控油。 注意：1.魚皮應同涼油一齊下鍋，逐漸加熱，這樣才容易發透。 2.油發時，應用手勺勤翻動魚皮，一旦達到最佳效果時迅速撈出，千萬不可炸過頭。 第三步，鹼水泡。魚皮經過水發和油發這兩個步驟後，還需放入鹼水中浸泡。具體方法是：按1000克熱水（60℃至80℃）加25克食用鹹的比例對好鹼水，將魚皮投入鹼水中，用重物壓住，浸泡約12小時至魚皮回軟無硬心時即好。 注意：1.應掌握好鹼水濃度和泡製時間。 2.因鹹有腐蝕性和脫脂的特點，故魚皮用鹼水泡發好後，應立即撈出。 第四步：清水漂。鹼水泡發好的魚皮必須用清水漂洗乾淨，以利於原料對水的進一步吸收，並清除原料中的鹼味，恢復原料的本味。具體方法是：先將用鹼水泡好的魚皮放在自來水龍頭下反覆沖洗數遍，再放入盆內，用清水浸泡3至4小時，然後再換清水浸泡3至4小時，如此反覆三四次，直至魚皮中的鹼味全部除盡，最後用清水泡起待用。 注意：1.在漂洗過程中，不可用力擠壓，以免破壞魚皮的形狀。 2.一定要用清水反覆衝漂，以除盡鹼味。 3.發好的魚皮不宜浸泡過久，以免腐爛變質。
魚皮的水油發方法： 第一步：水發。將未褪沙的魚皮用溫水浸泡約10小時至能褪沙時，用刮刀邊刮邊洗，除淨沙粒和果皮後洗淨，改刀成手掌大小的塊，再下入開水鍋內煮約10分鐘，然後另換熱水浸泡，待全部回軟後，撈出瀝水，晾乾。 注意：1.刮沙粒時，用力要輕，速度要慢，以防劃破魚皮。 2.沙粒、黑皮應清除乾淨，以保證成品潔白透明。 3.泡軟的魚皮要完全晾乾。 第二步：油發。淨鍋上火，注入精煉油，放入晾乾的魚皮，用手勺不停地翻動。當油溫升到三四成熱、魚皮表面出現氣泡時，鍋離火；待油冷卻後，再將鍋上火加溫至五六成熱，待魚皮塊形變大並漂浮在油麵上，用手勺敲打發出脆響或用手一掰即斷時，則表明魚皮已發好。迅速撈起控油。 注意：1.魚皮應同涼油一齊下鍋，逐漸加熱，這樣才容易發透。 2.油發時，應用手勺勤翻動魚皮，一旦達到最佳效果時迅速撈出，千萬不可炸過頭。 第三步，鹼水泡。魚皮經過水發和油發這兩個步驟後，還需放入鹼水中浸泡。具體方法是：按1000克熱水（60℃至80℃）加25克食用鹹的比例對好鹼水，將魚皮投入鹼水中，用重物壓住，浸泡約12小時至魚皮回軟無硬心時即好。 注意：1.應掌握好鹼水濃度和泡製時間。 2.因鹹有腐蝕性和脫脂的特點，故魚皮用鹼水泡發好後，應立即撈出。 第四步：清水漂。鹼水泡發好的魚皮必須用清水漂洗乾淨，以利於原料對水的進一步吸收，並清除原料中的鹼味，恢復原料的本味。具體方法是：先將用鹼水泡好的魚皮放在自來水龍頭下反覆沖洗數遍，再放入盆內，用清水浸泡3至4小時，然後再換清水浸泡3至4小時，如此反覆三四次，直至魚皮中的鹼味全部除盡，最後用清水泡起待用。 注意：1.在漂洗過程中，不可用力擠壓，以免破壞魚皮的形狀。 2.一定要用清水反覆衝漂，以除盡鹼味。 3.發好的魚皮不宜浸泡過久，以免腐爛變質。