麵粉發酵會加上酵母,麵粉發酵的過程中是酵母在呼吸產生二氧化碳,二氧化碳是氣體,揮發出來就會使麵包產生小孔。做麵包的主要原料是麵粉。在將麵粉揉成麵糰時，麵包師要加入一定量的酵母。酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入溼的麵糰中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種酶，將澱粉分解成糊精，再進一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋網裡，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤制，麵糰裡的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。用於食品中的酵母通常有液體酵母、新鮮壓搾酵母、活性乾酵母3種。液體酵母發酵力強，但不宜儲存；活性乾酵母雖易儲存，但發酵力不強；而新鮮壓榨酵母(簡稱鮮酵母）既有較強的發酵力，又能在冰箱中儲存，所以被較多地選用。鮮酵母是一種含有酵母菌體的奶黃色軟固體，其化學成分主要是水、蛋白質、脂肪、糖及少量維生素等。生產鮮酵母的工廠是將一定種類的酵母菌培養於營養液內，通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖，然後經過高速離心機分離出酵母漿，再用壓濾機除去殘液並壓成塊狀，即成鮮酵母。作為疏鬆劑的鮮酵母其實不僅僅用於做麵包，平時家中做各種饅頭、糕點時，也可選用鮮酵母作疏鬆劑。用酵母發酵製作麵包不僅口味好，而且營養成分也有所增加。但是，含油脂和糖較多的麵糰，用酵母發酵往往達不到疏鬆的要求，因為油脂和糖對酵母菌繁殖有抑制作用。另外，用酵母發酵麵糰，需要一定的時間。為此，家庭製作麵包、饅頭時，也常選用化學發酵粉。化學發酵粉呈白色粉狀，是幾種化學藥品的混合物，它的種類繁多，常見的是碳酸氫鈉（小蘇打）、酒石酸、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物。化學發酵粉揉入麵糰後，一旦受熱就會發生化學反應而產生大量二氧化碳氣體，使食品成為多孔的疏鬆體。現在你已知道麵包中會有許多小孔的原因了吧!原來，這些小孔都是二氧化碳氣體居住的小屋。