一、澱粉的糊化
1、糊化的概念
糊化－－β澱粉在水中經加熱後出現膨潤現象，繼續加熱，成為溶液狀態，這種現象稱為糊化，處於這種狀態的澱粉稱為α澱粉。
膨潤現象－－在水中經加熱後，一部分膠束被溶解，空隙逐漸擴大，澱粉粒因吸水而膨脹，膠束消失。
2、糊化的本質
澱粉在水中加熱後，破壞了結晶膠束區的弱的氫鍵，水分子開始侵入澱粉粒內部，澱粉粒開始水合和溶脹，結晶膠束結構逐漸消失，澱粉粒破裂，直鏈澱粉由螺旋線形分子伸展成直線形，從支鏈澱粉的網路中逸出，分散於水中；支鏈澱粉呈鬆散的網狀結構，此時澱粉分子被水分子包圍, 呈粘稠膠體溶液。
3、糊化的過程 第一階段：水溫未達到糊化溫度時，水分只是由澱粉粒的孔隙進入粒內，與許多無定形部分的極性基相結合，或簡單的吸附，此時若取出脫水，澱粉粒仍可以恢復。 第二階段：加熱至糊化溫度，這時大量的水滲入到澱粉粒內，引起澱粉粒溶脹並蜂窩一樣緊密地相互推擠。擴張的澱粉粒流動受阻使之產生粘稠性，並歲溫度升高，粘度增加。 第三階段：使膨脹的澱粉粒繼續分離支解，當在95℃恆溫一定時間後，則粘度急劇下降。澱粉糊冷卻時，一些澱粉分子重新締合形成不可逆凝膠。
一、澱粉的糊化
1、糊化的概念
糊化－－β澱粉在水中經加熱後出現膨潤現象，繼續加熱，成為溶液狀態，這種現象稱為糊化，處於這種狀態的澱粉稱為α澱粉。
膨潤現象－－在水中經加熱後，一部分膠束被溶解，空隙逐漸擴大，澱粉粒因吸水而膨脹，膠束消失。
2、糊化的本質
澱粉在水中加熱後，破壞了結晶膠束區的弱的氫鍵，水分子開始侵入澱粉粒內部，澱粉粒開始水合和溶脹，結晶膠束結構逐漸消失，澱粉粒破裂，直鏈澱粉由螺旋線形分子伸展成直線形，從支鏈澱粉的網路中逸出，分散於水中；支鏈澱粉呈鬆散的網狀結構，此時澱粉分子被水分子包圍, 呈粘稠膠體溶液。
3、糊化的過程 第一階段：水溫未達到糊化溫度時，水分只是由澱粉粒的孔隙進入粒內，與許多無定形部分的極性基相結合，或簡單的吸附，此時若取出脫水，澱粉粒仍可以恢復。 第二階段：加熱至糊化溫度，這時大量的水滲入到澱粉粒內，引起澱粉粒溶脹並蜂窩一樣緊密地相互推擠。擴張的澱粉粒流動受阻使之產生粘稠性，並歲溫度升高，粘度增加。 第三階段：使膨脹的澱粉粒繼續分離支解，當在95℃恆溫一定時間後，則粘度急劇下降。澱粉糊冷卻時，一些澱粉分子重新締合形成不可逆凝膠。