發麵餅的基本配方是：麵粉650克、麵肥150克、油150克、精鹽10克、鹼面4.5克。製法：先將麵粉放入盆內，加入酵母、溫水350克和成麵糰，發嫩酵，將酵面發起，揉勻，揪100克1個的劑，擀成長方形面片，刷油，撒鹽，捲成筒狀，盤起來擀成圓餅，即成生坯。然後將餅鐺燒熱，刷汪，用中火加蓋烙制，視餅均勻發起後，再翻烙至兩面呈淺黃色，餅上刷一層熟油，臨出餅鐺之前淋些清水，燜至熟，食用時切成三角塊即可。
發麵餅暄軟，鹹香。製作關鍵是發麵不要發得太老，要發嫩酵。烙餅時，火不能太旺，餅鐺太熱烙不熟。
烙餅的製作過程，
拉絲烙餅以上好白麵為原料，製作時，將麵粉倒入盆內；加人少量的精鹽和少量的花椒麵，拌勻，倒入適量的溫開水，用棍順一個方向纏繞，成如拉麵條一樣軟硬。面和好後，還必須在上面灑少許水，雙手用力反覆揉搓，直到麵糰光潤不粘為止、然後揪麵糰，擀成方形圖片，刷一層豆油（或菜油），撒上蔥末、，順邊捲回，切塊，捏攏兩邊（以防油流出）揉勻，用擀麵杖擀成圓薄餅，餅胚就做好了。 餅胚做好後，餅鐺放在微火上燒熱，先用溼布將餅鐺擦一下試一試熱度，若冒白氣就是太熱，可適當降低火力；若一擦即幹並不冒白氣，即可將餅放在餅鐺上，先在餅鐺上刷上油，再刷油於餅面，烙兩分鐘後翻過來，再刷上油烙兩分鐘。以後反覆地翻，若油幹了隨時刷些油。前後約烙十分鐘，兩面均呈金黃色時，從餅鐺上取下。抖成細絲一團，放入盤中即可。
烙餅主要在和麵
和麵要點：1、用溫水和麵 2、在適當加點蘇打水 3、和好的面不能硬 4、和好的面要放一小時左右
麵餅層次做法：1、把面趕成薄片狀 2、抹油 3、撒點麵粉 4、捲成筒狀
關於令餅柔軟的point:
1.麵粉請選用中筋麵粉（既非高筋，也非低筋）。因加工程式不同麵粉的柔韌度也不同，按強度由高到低分為高筋、中筋、低筋。我一般用市售餃子粉烙餅，硬度恰好。
2.和麵時請用一半涼水一半開水。如果你一共打算放兩杯水，那麼請務必保證其中一杯是100度的開水。類推的話，如果放一杯水，請保證半杯是開水。涼、熱水加入的順序並不重要。
3.麵粉和水的比例完全靠經驗和運氣，信條是寧軟勿硬。面如果和硬了，舉盤皆輸。
4.和麵要花大力氣。如果特別鍾情“東方紅”，請選用超長史詩版，而非男爵的快餐搖滾版。
5.和好面之後用溼毛巾蓋上醒20分鐘。
發麵餅的基本配方是：麵粉650克、麵肥150克、油150克、精鹽10克、鹼面4.5克。製法：先將麵粉放入盆內，加入酵母、溫水350克和成麵糰，發嫩酵，將酵面發起，揉勻，揪100克1個的劑，擀成長方形面片，刷油，撒鹽，捲成筒狀，盤起來擀成圓餅，即成生坯。然後將餅鐺燒熱，刷汪，用中火加蓋烙制，視餅均勻發起後，再翻烙至兩面呈淺黃色，餅上刷一層熟油，臨出餅鐺之前淋些清水，燜至熟，食用時切成三角塊即可。
發麵餅暄軟，鹹香。製作關鍵是發麵不要發得太老，要發嫩酵。烙餅時，火不能太旺，餅鐺太熱烙不熟。
烙餅的製作過程，
拉絲烙餅以上好白麵為原料，製作時，將麵粉倒入盆內；加人少量的精鹽和少量的花椒麵，拌勻，倒入適量的溫開水，用棍順一個方向纏繞，成如拉麵條一樣軟硬。面和好後，還必須在上面灑少許水，雙手用力反覆揉搓，直到麵糰光潤不粘為止、然後揪麵糰，擀成方形圖片，刷一層豆油（或菜油），撒上蔥末、，順邊捲回，切塊，捏攏兩邊（以防油流出）揉勻，用擀麵杖擀成圓薄餅，餅胚就做好了。 餅胚做好後，餅鐺放在微火上燒熱，先用溼布將餅鐺擦一下試一試熱度，若冒白氣就是太熱，可適當降低火力；若一擦即幹並不冒白氣，即可將餅放在餅鐺上，先在餅鐺上刷上油，再刷油於餅面，烙兩分鐘後翻過來，再刷上油烙兩分鐘。以後反覆地翻，若油幹了隨時刷些油。前後約烙十分鐘，兩面均呈金黃色時，從餅鐺上取下。抖成細絲一團，放入盤中即可。
烙餅主要在和麵
和麵要點：1、用溫水和麵 2、在適當加點蘇打水 3、和好的面不能硬 4、和好的面要放一小時左右
麵餅層次做法：1、把面趕成薄片狀 2、抹油 3、撒點麵粉 4、捲成筒狀
關於令餅柔軟的point:
1.麵粉請選用中筋麵粉（既非高筋，也非低筋）。因加工程式不同麵粉的柔韌度也不同，按強度由高到低分為高筋、中筋、低筋。我一般用市售餃子粉烙餅，硬度恰好。
2.和麵時請用一半涼水一半開水。如果你一共打算放兩杯水，那麼請務必保證其中一杯是100度的開水。類推的話，如果放一杯水，請保證半杯是開水。涼、熱水加入的順序並不重要。
3.麵粉和水的比例完全靠經驗和運氣，信條是寧軟勿硬。面如果和硬了，舉盤皆輸。
4.和麵要花大力氣。如果特別鍾情“東方紅”，請選用超長史詩版，而非男爵的快餐搖滾版。
5.和好面之後用溼毛巾蓋上醒20分鐘。