這個問題不能很好的解決，咱們先說瘦肉，大部分是蛋白質，還有一部分水分存在細胞之間，這個含量也是不可低估的，畢竟生物體大概有70％的水，生活中您會遇到這樣的問題，海蟄是用明礬來醃製的，而不是用鹽，因為海蟄98％的是水，用鹽醃製就沒有了分量．生肉在煮的時候，蛋白變性，細胞受損，收縮，水分會出來一些．關於肥肉，您應該能夠清楚的看到水面上漂的油花，減少了許多脂類，另外，肥肉裡也是有水分的．綜上，生肉減輕分量是很正常的．

這是問題就是很考驗廚師的水平問題。

生肉煮熟後還要保證最大的重量，我覺得最重要的就是火候的控制和時間的把握。就好比牛肉一斤牛肉煮熟後能有半斤這是一般正常人的水平，合格的廚師可以煮出來六到七兩，水平高的廚師可以煮出八兩半左右。這是因為肉中含有大量的水分，煮的過程也是脫水的過程，肉質緊縮，重量自然會減輕。

煮肉時火候很重要，能壓的住火就能保證肉中鎖住更多水分，正常火候煮肉火候一步一步變小，大火燒開，中火煮五分熟，小火煮到七分熟，關火燜透。最後一步尤為重要，湯中餘溫燜熟肉鎖住水分還能保證口感。

至於時間的把握，需要長時間的學習來把握，不斷觀察肉的顏色，也可以用筷子試試肉煮到幾分熟，一般豬肉需要煮和燜，兩個小時就可以，儘量以燜為主，才能保證肉的重量。