1、鮮酵母(Fresh Yeast) 2、活性乾酵母(Dry Yeast) 3、即發酵母(1nstant Yeast) 擴充套件知識：
現成酵母(Ready-Made Yeast)所謂現成酵母即是已培養茁壯的酵母菌。如酵母乳，鮮酵母、乾性酵母、即發酵母等。 鮮酵母是根據古代的發酵原理，以現代化學方法，製成現成的溼性酵母壓榨而成，但由於鮮酵母儲存時間短，又必須保持在低溫狀態下，對於遠方的業者供應不便；於是將新鮮酵母壓榨成細短狀或細小顆粒狀。並使用低溫乾燥法制成了乾性酵母，酵母菌在乾燥的環境中呈休眠狀態，不易變質，保持時間較長，運輸非常方便，使用並不遜於新鮮酵母。 國內常見酵母分類如下： 1、鮮酵母(Fresh Yeast) 新鮮酵母因含有大量水分，所以必須保持在低溫環境中，使用時隨取隨用，將其與麵粉一起攪拌，即可在短時間內產生髮酵作用。可將新鮮酵母存於零下25℃冰庫內，儲存期限可延至一年之久，使用時，先取出放置餘常溫下，直至可用手捏碎，方可使用。 但這種冷凍方式會使酵母失去10%-30%活力，所以用量必須隨著儲存時間延長而加大。 2、活性乾酵母(Dry Yeast) 乾性酵母的使用量為新鮮酵母的一半，使用時必須先以溫水加入少量糖，然後將乾性酵母放入溫水中，浸泡5-10分鐘，軟化後才能加入麵粉內攪拌。乾性酵母會因顆粒大無法溶解，而失去作用。乾性酵母使用水溫以30-40℃為理想，加入糖量為酵母的2%為佳。 糖在此是供給酵母營養，使乾燥休眠的酵母菌能在水中短時間內恢復原來的活力，糖量過多反而抑制酵母恢復活力，以致速度減慢．所以糖量不宜過多。 乾性酵母發酵耐力比新鮮酵母強，但發酵速度較慢，不如新鮮酵母快速。由於乾性酵母必須先泡水才能使用，不是很方便。 3、即發酵母(1nstant Yeast) 即發酵母的形成，是由於乾性酵母顆粒大。使用前須先泡上水：略嫌麻煩，所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入麵粉內攪拌，無需泡水。因即發酵母顆粒較細，在酵母低溫乾燥時處理迅速，因此酵母消耗的活力較少。由於類似粉狀，溶解快，能迅速恢復發酵作用，因此發酵速度比干酵母快，稍遜於新鮮酵母。因活力較強，使用量少於活性乾酵母。 目前歐美國家使用鮮酵母及酵母乳，東南亞處於熱帶主要還是使用乾酵母，鮮酵母、酵母乳和乾酵母各有其優劣性，要綜合考慮氣候。貯運條件、使用方便性及成本多種因素。
1、鮮酵母(Fresh Yeast) 2、活性乾酵母(Dry Yeast) 3、即發酵母(1nstant Yeast) 擴充套件知識：
現成酵母(Ready-Made Yeast)所謂現成酵母即是已培養茁壯的酵母菌。如酵母乳，鮮酵母、乾性酵母、即發酵母等。 鮮酵母是根據古代的發酵原理，以現代化學方法，製成現成的溼性酵母壓榨而成，但由於鮮酵母儲存時間短，又必須保持在低溫狀態下，對於遠方的業者供應不便；於是將新鮮酵母壓榨成細短狀或細小顆粒狀。並使用低溫乾燥法制成了乾性酵母，酵母菌在乾燥的環境中呈休眠狀態，不易變質，保持時間較長，運輸非常方便，使用並不遜於新鮮酵母。 國內常見酵母分類如下： 1、鮮酵母(Fresh Yeast) 新鮮酵母因含有大量水分，所以必須保持在低溫環境中，使用時隨取隨用，將其與麵粉一起攪拌，即可在短時間內產生髮酵作用。可將新鮮酵母存於零下25℃冰庫內，儲存期限可延至一年之久，使用時，先取出放置餘常溫下，直至可用手捏碎，方可使用。 但這種冷凍方式會使酵母失去10%-30%活力，所以用量必須隨著儲存時間延長而加大。 2、活性乾酵母(Dry Yeast) 乾性酵母的使用量為新鮮酵母的一半，使用時必須先以溫水加入少量糖，然後將乾性酵母放入溫水中，浸泡5-10分鐘，軟化後才能加入麵粉內攪拌。乾性酵母會因顆粒大無法溶解，而失去作用。乾性酵母使用水溫以30-40℃為理想，加入糖量為酵母的2%為佳。 糖在此是供給酵母營養，使乾燥休眠的酵母菌能在水中短時間內恢復原來的活力，糖量過多反而抑制酵母恢復活力，以致速度減慢．所以糖量不宜過多。 乾性酵母發酵耐力比新鮮酵母強，但發酵速度較慢，不如新鮮酵母快速。由於乾性酵母必須先泡水才能使用，不是很方便。 3、即發酵母(1nstant Yeast) 即發酵母的形成，是由於乾性酵母顆粒大。使用前須先泡上水：略嫌麻煩，所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入麵粉內攪拌，無需泡水。因即發酵母顆粒較細，在酵母低溫乾燥時處理迅速，因此酵母消耗的活力較少。由於類似粉狀，溶解快，能迅速恢復發酵作用，因此發酵速度比干酵母快，稍遜於新鮮酵母。因活力較強，使用量少於活性乾酵母。 目前歐美國家使用鮮酵母及酵母乳，東南亞處於熱帶主要還是使用乾酵母，鮮酵母、酵母乳和乾酵母各有其優劣性，要綜合考慮氣候。貯運條件、使用方便性及成本多種因素。