1、配料(以配料10公斤計算)
野莧萊梗2．5公斤，竹筍根2．5公斤，鮮草頭(苜蓿)2公斤，鮮雪萊2公斤，生薑0．5公斤，甘草0．4公斤，花椒50克。共計10公斤，另加冷開水8公斤，食鹽1公斤。
野莧萊梗和竹筍根可使滷汁鮮美；鮮雪菜和鮮草頭使滷汁呈青黑色；老薑和花椒可防止滷汁生蟲，並增加香味；甘草則使滷汁帶有甜味。
2、加工方法
(1) 下料燒煮：
除雪菜外，其餘配料均洗淨、瀝乾、切碎、煮透，冷卻後放入盛器。雪菜洗淨、瀝乾、切碎後，可不必燒煮，能後就可加入。
(2) 自然發酵：配料置入容器內，任其自然發酵，待一年左右，臭滷產生濃郁臭香味，即可使用。在自然發酵期間，可將滷攪拌2～3次，使發酵均勻。使用時，取出滷汁後，料渣仍可放於容器內繼續發酵。
3、滷的使用
滷汁要求不酸、不濁，有濃郁臭香味。舀取滷汁時，先把原滷攪勻。用量一般為浸30塊豆腐坯需用10公斤臭滷。每浸一次應加一些鹽，連續浸二三次後，加滷0.5~0.6公斤。
4、滷的保養
臭滷容器宜加蓋，以防汙染，放置陰涼通風處。
製作程式：
臭滷是炮製臭豆腐乾之類的臭滷食品的必備原料。製作臭滷最好在春暖花開時節，其製作程式有三：
一曰“悶爛出滷”。這道工序逐漸變爛發臭的冬醃鹹菜放入罈子裡，讓其加速腐爛發臭，道是“爛發肥，臭生香”，要使之爛成黑綠油油、肥膩膩、臭哄哄的滷汁。 二曰“浸筍出鮮”。就是在上述工序的基礎上，將春筍的老根浸沉到臭滷裡，讓它滲釋出鮮味來，與冬醃鹹菜本身的鮮味融合在一起，使臭滷變得鮮美異常。
三曰“淬火出香”。就是把燒紅的鐵火鉗放進臭滷裡攪拌，到淬滷的鐵火鉗不再“嗤嗤”發響時，拿出來再燒紅，再淬，如此每天要淬兩三次，每次淬三四遍，連續淬多天，直到臭滷的氣味變得濃郁而醇和，由原來的腐敗惡臭之味變成了奇特之“香”時止。其實，淬滷還有一個重要作用，這就是殺菌。
臭滷經過以上3道工序製成後，便可隨時滷製食品了。什麼菜梗、毛豆、芋艿、豆製品……皆可放入浸泡而成別有風味的臭滷食品。經過臭滷浸製的食品分外酥軟，吃起來有一種腴糯而鮮靈的感覺，其滋味只可意會而無法言傳，吃後還令人感到順氣開胃
1、配料(以配料10公斤計算)
野莧萊梗2．5公斤，竹筍根2．5公斤，鮮草頭(苜蓿)2公斤，鮮雪萊2公斤，生薑0．5公斤，甘草0．4公斤，花椒50克。共計10公斤，另加冷開水8公斤，食鹽1公斤。
野莧萊梗和竹筍根可使滷汁鮮美；鮮雪菜和鮮草頭使滷汁呈青黑色；老薑和花椒可防止滷汁生蟲，並增加香味；甘草則使滷汁帶有甜味。
2、加工方法
(1) 下料燒煮：
除雪菜外，其餘配料均洗淨、瀝乾、切碎、煮透，冷卻後放入盛器。雪菜洗淨、瀝乾、切碎後，可不必燒煮，能後就可加入。
(2) 自然發酵：配料置入容器內，任其自然發酵，待一年左右，臭滷產生濃郁臭香味，即可使用。在自然發酵期間，可將滷攪拌2～3次，使發酵均勻。使用時，取出滷汁後，料渣仍可放於容器內繼續發酵。
3、滷的使用
滷汁要求不酸、不濁，有濃郁臭香味。舀取滷汁時，先把原滷攪勻。用量一般為浸30塊豆腐坯需用10公斤臭滷。每浸一次應加一些鹽，連續浸二三次後，加滷0.5~0.6公斤。
4、滷的保養
臭滷容器宜加蓋，以防汙染，放置陰涼通風處。
製作程式：
臭滷是炮製臭豆腐乾之類的臭滷食品的必備原料。製作臭滷最好在春暖花開時節，其製作程式有三：
一曰“悶爛出滷”。這道工序逐漸變爛發臭的冬醃鹹菜放入罈子裡，讓其加速腐爛發臭，道是“爛發肥，臭生香”，要使之爛成黑綠油油、肥膩膩、臭哄哄的滷汁。 二曰“浸筍出鮮”。就是在上述工序的基礎上，將春筍的老根浸沉到臭滷裡，讓它滲釋出鮮味來，與冬醃鹹菜本身的鮮味融合在一起，使臭滷變得鮮美異常。
三曰“淬火出香”。就是把燒紅的鐵火鉗放進臭滷裡攪拌，到淬滷的鐵火鉗不再“嗤嗤”發響時，拿出來再燒紅，再淬，如此每天要淬兩三次，每次淬三四遍，連續淬多天，直到臭滷的氣味變得濃郁而醇和，由原來的腐敗惡臭之味變成了奇特之“香”時止。其實，淬滷還有一個重要作用，這就是殺菌。
臭滷經過以上3道工序製成後，便可隨時滷製食品了。什麼菜梗、毛豆、芋艿、豆製品……皆可放入浸泡而成別有風味的臭滷食品。經過臭滷浸製的食品分外酥軟，吃起來有一種腴糯而鮮靈的感覺，其滋味只可意會而無法言傳，吃後還令人感到順氣開胃