王剛板鴨醃製方法？板鴨的醃製方法：

1、殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗淨，再吊起滴乾水份。

2、擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹，並加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25％的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣滷。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣滷。

3、復醃。第二次扣滷後，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜麵醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，醃的時間更長。

4、鴨子出缸後吊起滴乾鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分。

5、用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反覆燻烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

1，配料與醃製：醃製包括醃鴨復滷個過程，是醃製板鴨的關鍵工序。

2，醃鴨　選擇顆粒較大的粗鹽，每50 kg鹽配大茴香300 g，醃製用鹽量一般為16：1，如一隻2 kg重的光鴨用鹽125 g。具體醃製時，先將3/4的鹽從翅下開口處裝入腹腔，再將板鴨放在板上反覆翻動，與鹽容易接觸。

3，把擦好鹽的鴨子，一隻一隻地疊放進缸內，經過12小時的醃製，用右手提起鴨子的右翅。

4，復滷　就是用滷水再醃製1次。復滷用的滷水有新滷、老滷之分。新滷用泡洗鴨體的血水加鹽配製而成。每50 kg水加鹽量為35～37.5 kg。放鍋內煮沸，使鹽溶化成飽和溶液。新滷醃鴨後要保持清潔，進行澄清。醃鴨5～6次後必燒煮一次，燒至2、3次以上即為老滷。老滷燒的次數越多越好，這是因為浸泡時，鴨體一部分營養物質溶入滷中，每燒一次，濃度都有所增加。

5，復滷的方法是將滷水倒入，然後依次醃浸入滷缸中，浸入數量不宜太多，否則不易醃透、醃勻。鹽滷的不得低於22度，如果不是這個度數，復滷出的鴨子味道不正，成品容易變質。

6，復滷時間達到規定標準後，將鴨子從容器中取出，放盡滷水後放在板上，，然後依次疊入容器中。