燙麵：將沸水沖入中筋麵粉中，麵粉因子會因沸水熟化形成飽水現象。油煎表面酥脆、內部柔軟，冷卻後不會變硬。燙麵可做─韭菜盒、蒸餃、鍋貼、餡餅。冷水面：用冷水或溫水沖入麵粉揉成面糰，適合水煮，可做─春捲皮(使用高筋或特高筋麵粉)、水餃皮、麵條。比例(33個)/油皮：油酥：餡=25公克：12公克：10公克

材料

油皮：120公克，中筋麵粉475公克，沸水240公克，油酥：120公克，中筋麵粉280公克，餡料：10公克，碎葡萄乾55公克，奶油35公克，熟麵粉45公克，糖粉145公克，麥芽糖45公克

做法餡料作法：1.將餡料中的熟麵粉築粉牆，中間放入糖粉、麥芽糖糖，用手抓拉成粉絲。

2.再將奶油與水、切碎葡萄乾加入作法1中拌勻成糰，分割為33份備用。

作法：1.將油皮材料中的中筋麵粉過篩入不鏽鋼盆中，再將沸水(95℃以上)沖入拌勻，待煳化再加入沙拉油揉勻成面糰，醒約30分鐘後再分割為每個25公克，共33個備用。

2.將油酥材料一起拌勻成糰，即為油酥，再分割為每個12公克，共33個備用。

3.油皮壓扁包入油酥，稍壓扁後桿長再捲起，再次壓平桿長捲起，桿捲二次後即可蓋上塑膠袋靜置醒15分鐘。

4.取一份醒好的油酥皮滾圓後壓扁，包入一份內餡，收口朝上，整型成圓球狀。

5.將作法4桿開成橢圓形，寬約7.5公分，長17公分。

6.平底鍋抹油，接縫朝下，煎8~10分鐘至兩面呈金黃色即可。

鹹甜味的麵食的調製方法：配製中，精鹽定味，用量以鹹度恰當為準。冰糖起 和味提鮮的作用，用量以菜餚在食用時入口帶甜為好。糖色提色以 銀紅色為度。不可太濃。花椒、五香粉、蔥、姜除異增香，用量適 度，若烹製清淡鮮美類菜餚，則用量宜小，以免壓抑菜餚的鮮味。

料酒在燒製菜餚中有除異味並滲透入味的重要作用，用量上應滿足 菜餚的需要。 胡椒末和味精可提鮮味、除異味，用量均以菜餚在食 用時有此味感為準。烹調時，先將原料人鍋，燒沸時撇盡浮沫，第一次放入精鹽及 糖色、料酒、花椒、五香粉、蔥、姜，用量以微帶鹹味為度。燒至 即將成熟時加入冰糖並第二次放入精鹽，用量以鹹甜味為準，收汁 濃味，即將起鍋時將蔥、姜餘渣揀出，放入味精、胡椒末即成。