●口味紅湯魚

賣點 用小蔥段、孜然粉、香辣醬複合成蔥辣味型，有效地祛腥增鮮，成菜肉質細膩，蔥香味濃，回味微辣。

原料 草魚1條（重約1千克）。

調料 小蔥段150克，茶油100克，A料（生薑、蒜末各15克，料酒40克，丁記香辣醬、辣妹子、豆瓣醬各20克，紅辣椒粉50克，鹽10克），味精18克，胡椒粉5克，孜然粉20克，香油10克，自制鮮湯2千克。

製作 1.將草魚去鱗、鰓、從腹部宰殺後洗淨，兩邊劃十字花刀。2.鍋上火，加茶油燒至四成熱，下A料炒香，加自制鮮湯備用。2.鍋離火，將草魚沿鍋邊呈彎月形放入，加蓋上大火燒開，改中火燜8分鐘，加胡椒粉、孜然粉、小蔥段，淋香油，出鍋裝盆即可。

關鍵 魚要冷湯下鍋，且燜煮過程必須加蓋，一次調味，中途不能起鍋動勺，這樣烹製出來的草魚入味均勻，肉質細膩。

●自制鮮湯 15千克雞東加1千克泡好的黃豆,用大火燒開，改小火熬2個小時至湯色奶白略呈淡黃色，過濾即可。此湯可用來做任何奶湯菜，香味濃，色澤好。

點評 這道口味紅湯魚與湘菜傳統的口味菜有所區別，傳統湘菜口味菜一般以辣為主，比如口味蛇。此菜僅僅是微辣，口味主要來自鮮美的湯和魚。與一般湯不同的是，此菜吊東加入黃豆，增鮮效果明顯，而且成本降低。