日常生活中涼的饅頭、米飯放置一段時間後會變得硬和幹縮；涼粉變得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性變差，這些都是澱粉的老化所致。含澱粉的糧食經加工成熟，是將澱粉糊化，而糊化了的澱粉在室溫或低於室溫的條件下慢慢地冷卻，經過一段時間，變得不透明，甚至凝結沉澱，這種現象稱為澱粉的老化，俗稱"澱粉的返生"。"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成一種類似天然澱粉結構的物質。值得注意的是：澱粉老化的過程是不可逆的，比如生米煮成熟飯後，不可能再恢復成原來的生米。老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。米煮成熟飯後，不可能再恢復成原來的生米。老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關，含直鏈澱粉多的澱粉易老化，不易糊化；含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化。玉米澱粉、小麥澱粉易老化，糯米澱粉老化速度緩慢。食物中澱粉含水量30%~60%時易老化；含水量小於10%時不易老化。麵包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，它們的含水量都在澱粉易發生老化反應的範圍內，冷卻後容易發生返生現象。食物的貯存溫度也與澱粉老化的速度有關，一般澱粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高於60℃或低於-20℃時都不會發生澱粉的老化現象。烹調中還採用降低水分含量和低溫貯藏澱粉製品的辦法延緩和阻止澱粉的老化。需貯存的饅頭、麵包、涼粉、米飯等，不宜存放在冰箱保鮮室。因為保鮮室的溫度恰好是澱粉變性老化最適宜的溫度，最好把它們放入冷凍室速凍起來，就可以阻止這些食品中澱粉的老化，使之仍保持糊化後的α-型狀態。加熱後再食用口感如初、香馨鬆軟。食品工業中將剛剛糊化的澱粉迅速驟冷脫水，或在80℃以上迅速脫水製作泡麵、方便粥，這種食品吃時再覆水貯存時不會發生老化現象。利用澱粉加熱糊化、冷卻又老化的原理，可製作粉絲、粉皮、龍蝦片等食品，選用含直鏈澱粉多的綠豆澱粉，糊化後使它在4℃左右冷卻，促使老化發生。老化後隨即乾燥，可製得成品。正常的食品生產和烹調，都不希望澱粉老化，因此人們研製出許多阻止和延緩老化的辦法。例如向澱粉中新增糖、鹽、蛋白質、脂肪、抗老化劑以及適應食品工業生需要，用各種工業方法制出的效能不同的多種改性澱粉，這些改性澱粉的出現也為烹調事業的發展提供了新型的原料。烹調中利用加熱的方法，能使食品中老化的澱粉發生一些逆轉，這是由於熱能加上水的潤滑作用。使澱粉是加熱絕不能使已老化的澱粉恢復成原來的型澱粉狀態。 參考資料： http://www.wl120.com/biteandsup/zhinan/200509/biteandsup_156748.html
日常生活中涼的饅頭、米飯放置一段時間後會變得硬和幹縮；涼粉變得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性變差，這些都是澱粉的老化所致。含澱粉的糧食經加工成熟，是將澱粉糊化，而糊化了的澱粉在室溫或低於室溫的條件下慢慢地冷卻，經過一段時間，變得不透明，甚至凝結沉澱，這種現象稱為澱粉的老化，俗稱"澱粉的返生"。"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成一種類似天然澱粉結構的物質。值得注意的是：澱粉老化的過程是不可逆的，比如生米煮成熟飯後，不可能再恢復成原來的生米。老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。米煮成熟飯後，不可能再恢復成原來的生米。老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關，含直鏈澱粉多的澱粉易老化，不易糊化；含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化。玉米澱粉、小麥澱粉易老化，糯米澱粉老化速度緩慢。食物中澱粉含水量30%~60%時易老化；含水量小於10%時不易老化。麵包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，它們的含水量都在澱粉易發生老化反應的範圍內，冷卻後容易發生返生現象。食物的貯存溫度也與澱粉老化的速度有關，一般澱粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高於60℃或低於-20℃時都不會發生澱粉的老化現象。烹調中還採用降低水分含量和低溫貯藏澱粉製品的辦法延緩和阻止澱粉的老化。需貯存的饅頭、麵包、涼粉、米飯等，不宜存放在冰箱保鮮室。因為保鮮室的溫度恰好是澱粉變性老化最適宜的溫度，最好把它們放入冷凍室速凍起來，就可以阻止這些食品中澱粉的老化，使之仍保持糊化後的α-型狀態。加熱後再食用口感如初、香馨鬆軟。食品工業中將剛剛糊化的澱粉迅速驟冷脫水，或在80℃以上迅速脫水製作泡麵、方便粥，這種食品吃時再覆水貯存時不會發生老化現象。利用澱粉加熱糊化、冷卻又老化的原理，可製作粉絲、粉皮、龍蝦片等食品，選用含直鏈澱粉多的綠豆澱粉，糊化後使它在4℃左右冷卻，促使老化發生。老化後隨即乾燥，可製得成品。正常的食品生產和烹調，都不希望澱粉老化，因此人們研製出許多阻止和延緩老化的辦法。例如向澱粉中新增糖、鹽、蛋白質、脂肪、抗老化劑以及適應食品工業生需要，用各種工業方法制出的效能不同的多種改性澱粉，這些改性澱粉的出現也為烹調事業的發展提供了新型的原料。烹調中利用加熱的方法，能使食品中老化的澱粉發生一些逆轉，這是由於熱能加上水的潤滑作用。使澱粉是加熱絕不能使已老化的澱粉恢復成原來的型澱粉狀態。 參考資料： http://www.wl120.com/biteandsup/zhinan/200509/biteandsup_156748.html