順德魚生做法

吃魚生廣東順德人至愛,一般魚要經提前入貨用清水養7曰以上,如鯇魚(草魚),海鱸,桂花,生魚.

1客人食前1小時需放血(在魚尾剪一刀)放另魚池並用水頭衝讓它體內血流排淨,(魚片才雪白)無什味,

2用專用刀具,枮板,(家居就用開水先消毒)

3將魚去皮把肉起出切去色澤深的部分,白色魚肉切成魚片(以溥為佳)

4佐料:檸檬葉絲,蔥白絲,酸薑絲,炸粉絲,炸花生碎,炸芋頭絲,酸蒜頭絲,金筍絲,..

5調味料:糖,鹽,日本丈油,日本介辣,熟花生油,高度數白灑

要求:魚肉雪白,無什味,製作衛生

方法一：選魚

1

河魚

最好的是野生的河魚。魚肉質量對魚生而言至為重要，它決定魚肉口感。魚肉脆甜，越嚼越有味道。

2

草魚、青竹魚、桂花魚、鯉魚

這些魚都可加工魚生，但以肉厚少刺的青竹魚為佳，因為青竹魚、桂花魚市場上很少有賣，所以大多數的情況下都是以草魚為主。

方法二：刀功

放血

這是整魚生的第一工序。如較大的魚，在宰殺的時候，要從魚腮和魚尾處同時放血，就是把魚尾剁掉、扣魚腮，這就是放血。

去鱗

就是刮掉魚身上的魚鱗。在放血的同時，用刀或瓜把刮掉魚身上的魚鱗，然後將魚掛起，大約十分鐘左右，這樣做出來的魚生才會白嫩。否則魚肉上一定是血色一片，不但感官上差，口感也不好。

起肉

就是在魚的身上割下魚肉，這是最關鍵的，能起得肉多肉少，老刀手的功夫就在這裡體現了。力運腕部，靜氣屏心，照魚尾處快、準、狠落下一刀，刃鋒一斜，貼著魚脊噝噝地劃上去，遊近腮部，刀鋒一轉，往外一挑，翻過魚背，遊刃不止，自上而下，到魚尾部，嘎然而止，兩手一掀，鮮嫩嫩的肉塊便剝離了出來。整個動作，敏捷連貫，一氣呵成。往往已是骨肉分離，那魚還未醒悟過來，嘴巴還在一張一合地，心也是卜卜在跳呢。

剝皮

魚肉起出來後，先用清洗得十分乾淨的毛巾將魚上的汙物小心擦掉，然後再用整魚生的專用紙包住，這樣可以吸乾魚肉的水份，保持乾爽。魚肉乾爽，吃起來就爽口。剝魚皮也很講究，一般從魚肉尾處輕輕切開口子，然後一手抓住魚肉，一手抓住魚皮用力一拉，整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮後，再用同樣的方法，用整魚生的專用紙包裹魚肉數分鐘，這樣就能吸乾魚肉裡滲出的水分和殘血。這時，如果客人已準備入席，這個工序可免除，轉入切片裝盤了。

切片

製作魚生，關鍵是刀工，而刀工的關鍵是切片，將大塊魚肉擺在砧板上，左手輕輕地握住大塊魚肉，右手用刀輕輕地切下薄如蟬翼的一片，在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷，使兩片魚肉為一塊，一開啟，兩片魚肉狀如蝴蝶，我們稱之為“雙飛”。

裝盤

魚肉切片之後，擺上乾爽的碟子，把薄如蟬翼的魚片一片一片地排放在碟子裡，這就是裝盤。魚肉切得越薄越能體現廚師的技藝。技藝高明切出的魚片整齊、光潔、美觀，猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛。

方法三：吃法

1

在大眾的吃法中，一般都是把配料：薑絲、魚生草、紫蘇葉、檸檬葉、頭菜絲等混合在一起的，現在巒城市場上的魚生配料都有現成的，只要你說“整魚生”，一尾三、四斤重的活魚，三五分鐘即刻搞定，可以說“立等可取”。

食材清單

魚皮 一盒 、 配菜 適量 、 黑醋 適量 、 芥末 適量 、 醬油 適量 、 食用油 適量 、 白酒 適量 、 白芝麻 適量

烹飪步驟

1/

順德爽脆魚皮的做法 步驟1

胡蘿蔔刨成絲。

2/

順德爽脆魚皮的做法 步驟2

青瓜刨成絲。

3/

順德爽脆魚皮的做法 步驟3

大頭菜絲和薑絲。

4 蒜茸。

5 芥末與適量醬油混合均勻。

6.這是在外面買的鯇魚魚皮，有送花生的。

7.多加點炒熟的芝麻、把剛剛切好的配料都加進去；加入白酒、芥末醬油、蠔油、黑醋、食用油等你喜歡的調料拌均勻即可。

經驗豐富的順德廚師一般挑重約750克的“壯魚”，鮮美嫩滑，恰到好處。魚買回來，先放在山泉水餓養“瘦身”幾天，消耗體內脂肪，做出來的魚由此肉實甘爽。而殺魚時，在魚下頜處和尾部各割一刀後放回水中，魚在遊動時鮮血流盡，了無淤血的魚片便潔白如雪。 魚生非常講究“品相”，魚肉要透明才靚，要做到透明放血很重要，這正是“技術含量”所在。把握不好，魚肉帶紅色水分也多。而且一般魚生在片好之後，要再放進冰箱冷凍一陣，才爽滑和有甜味。 盛魚生的專用盤是中空的，填以冰塊降溫。用筷子夾起一塊魚生，果然呈現半透明狀，且看不到一絲紅色。 順德魚生，不同於普通的日式刺身，它充分體現了中國飲食文化的豐富深遠。光是調料就需要十幾種，蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲，再加上油、鹽、糖，缺一不可，將這些調料混合在一起，把生魚片拌入其中，入口滑嫩，滿口溢香。除了生吃魚片外，魚頭尾可以清蒸或豉汁蒸，魚皮白灼或涼拌，魚骨則可以煲粥或椒鹽，吃法多變，真的可以讓你忘了時間，而沉浸於美味的享受之中。

南元元愛美食

順德魚生做法

吃魚生廣東順德人至愛,一般魚要經提前入貨用清水養7曰以上,如鯇魚(草魚),海鱸,桂花,生魚.

1客人食前1小時需放血(在魚尾剪一刀)放另魚池並用水頭衝讓它體內血流排淨,(魚片才雪白)無什味,

2用專用刀具,枮板,(家居就用開水先消毒)

3將魚去皮把肉起出切去色澤深的部分,白色魚肉切成魚片(以溥為佳)

4佐料:檸檬葉絲,蔥白絲,酸薑絲,炸粉絲,炸花生碎,炸芋頭絲,酸蒜頭絲,金筍絲,..

5調味料:糖,鹽,日本丈油,日本介辣,熟花生油,高度數白灑

要求:魚肉雪白,無什味,製作衛生

方法一：選魚

1

河魚

最好的是野生的河魚。魚肉質量對魚生而言至為重要，它決定魚肉口感。魚肉脆甜，越嚼越有味道。

2

草魚、青竹魚、桂花魚、鯉魚

這些魚都可加工魚生，但以肉厚少刺的青竹魚為佳，因為青竹魚、桂花魚市場上很少有賣，所以大多數的情況下都是以草魚為主。

方法二：刀功

放血

這是整魚生的第一工序。如較大的魚，在宰殺的時候，要從魚腮和魚尾處同時放血，就是把魚尾剁掉、扣魚腮，這就是放血。

去鱗

就是刮掉魚身上的魚鱗。在放血的同時，用刀或瓜把刮掉魚身上的魚鱗，然後將魚掛起，大約十分鐘左右，這樣做出來的魚生才會白嫩。否則魚肉上一定是血色一片，不但感官上差，口感也不好。

起肉

就是在魚的身上割下魚肉，這是最關鍵的，能起得肉多肉少，老刀手的功夫就在這裡體現了。力運腕部，靜氣屏心，照魚尾處快、準、狠落下一刀，刃鋒一斜，貼著魚脊噝噝地劃上去，遊近腮部，刀鋒一轉，往外一挑，翻過魚背，遊刃不止，自上而下，到魚尾部，嘎然而止，兩手一掀，鮮嫩嫩的肉塊便剝離了出來。整個動作，敏捷連貫，一氣呵成。往往已是骨肉分離，那魚還未醒悟過來，嘴巴還在一張一合地，心也是卜卜在跳呢。

剝皮

魚肉起出來後，先用清洗得十分乾淨的毛巾將魚上的汙物小心擦掉，然後再用整魚生的專用紙包住，這樣可以吸乾魚肉的水份，保持乾爽。魚肉乾爽，吃起來就爽口。剝魚皮也很講究，一般從魚肉尾處輕輕切開口子，然後一手抓住魚肉，一手抓住魚皮用力一拉，整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮後，再用同樣的方法，用整魚生的專用紙包裹魚肉數分鐘，這樣就能吸乾魚肉裡滲出的水分和殘血。這時，如果客人已準備入席，這個工序可免除，轉入切片裝盤了。

切片

製作魚生，關鍵是刀工，而刀工的關鍵是切片，將大塊魚肉擺在砧板上，左手輕輕地握住大塊魚肉，右手用刀輕輕地切下薄如蟬翼的一片，在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷，使兩片魚肉為一塊，一開啟，兩片魚肉狀如蝴蝶，我們稱之為“雙飛”。

裝盤

魚肉切片之後，擺上乾爽的碟子，把薄如蟬翼的魚片一片一片地排放在碟子裡，這就是裝盤。魚肉切得越薄越能體現廚師的技藝。技藝高明切出的魚片整齊、光潔、美觀，猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛。

方法三：吃法

1

在大眾的吃法中，一般都是把配料：薑絲、魚生草、紫蘇葉、檸檬葉、頭菜絲等混合在一起的，現在巒城市場上的魚生配料都有現成的，只要你說“整魚生”，一尾三、四斤重的活魚，三五分鐘即刻搞定，可以說“立等可取”