你好，首先做紅燒肉只能用五花肉才可以，但是五花肉也分3種，硬五花，中五花，軟五花，其中中五花做紅燒肉比其它兩種口感要好得多，還有注意水一定要一次加足最好淹沒肉，還有中途加水一定要熱水。

如果肉質很硬可能是因為製作紅燒肉前肉在去除肉沫的過程中烹煮時間不夠長或太短，豬肉還沒有軟化，所以豬肉過水的過程一定要煮到筷子可以插透的程度在拿出來，而其一般烹煮紅燒肉至少小火燒1個小時以上才可以。

我的第一個置頂影片裡面有詳細步驟，如果有空可以看看，希望可以幫到你!

導致紅燒肉發乾發硬的原因我認為有以下幾點:

1.原材料的選擇是否正確？五花肉一定要選擇肥瘦相間的三層五花最好，不肥也不瘦。本人喜歡選擇豬的下五花做紅燒肉最好，這樣的五花肉做出來口感不發柴，肥而不膩。

2.在烹飪的時候，做紅燒肉我不建議用高油溫炸制。用高油溫炸制的五花肉。瘦肉發柴，做出來的口感就比較乾硬。

3.燉制時間不夠，也是導致紅燒肉發硬的主要原因。做紅燒肉一定要記住少放水，要小火長時間燉制，一般用砂鍋燉制一個小時，待湯汁收濃，火候到了的時候它自然就美味！