一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些；

在小火時，油溫掌握要稍高一些，不然烹製炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜餚，就會造成原料脫漿、脫糊。如烹製的菜餚，原料很多，油溫掌握要略高些。

此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。 油鍋加熱後，怎樣估計油溫的高低呢？可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。

如果油的表面穩定，無煙，無響聲，那麼可推知為低油溫。如果油麵四周各中間翻動，並冒出少量的煙，則屬中油溫。

如果油麵中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。

低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。

高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、滑炒，中油溫適用於幹炸、酥炸，高油溫適用於清炸(如炸雞、炸魚)。 掌握好油溫還要看原料大小而定。

體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜餚限於條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。