世界真是巧，這一段時間都忙於應酬赴宴，婚宴，壽宴，新居宴，年終總決宴，基本都離不開白氽蝦這道菜，我是廣東惠州客家人，吃蝦長大的，什麼對蝦，紅蝦，羅氏蝦，基圍蝦，九節蝦，龍蝦，只要新鮮生猛都喜歡吃，小龍蝦例外。新鮮的白焯蝦究競怎麼做才恰當，有人說冷水下鍋好，也有人說溫水下鍋好，我說是滾水下鍋妙，前題條件是二個確保，一個必需，確保一定要放一小撮鹽，確保水一定要寬要足，必需不能有油。下策冷水入鍋，蝦的鮮味和氧基酸物質，會隨溫度緩慢上升而流失嚴重，肉質難保證彈牙，至於溫水入鍋只能是中策，上策是沸騰的滾水入鍋，特別不能放任何油脂，主要是腥味的氨類物質，會被水面的油封死後，揮發不出去，從而積聚在蝦肉內，可以少量放幾滴料酒，乙醇本身它可以除腥，也加速揮發帶走腥味，高溫沸騰也可除腥，要寬水腥味也可以容解入水，那麼又為什麼要加一小撮鹽呢？淡鹽水中的鈉離子會疑固，蝦肉中的蛋白質，當然方法很多，並不是只加鹽一種，你放一懷可樂也一樣道理，不過鹽會使蝦有底味，要最快速焯氽水，並不是要全熟，要九成半熟，然後用砵頭盛起，再用乾淨毛巾封燜五分鐘，讓蝦本身的餘熱迫熟，那才確保白焯蝦彈牙，然後沾醬油，也可以沾蔥薑蒜醋，也可以花生油加白鹽，辣椒，總之由你做主就對了。
世界真是巧，這一段時間都忙於應酬赴宴，婚宴，壽宴，新居宴，年終總決宴，基本都離不開白氽蝦這道菜，我是廣東惠州客家人，吃蝦長大的，什麼對蝦，紅蝦，羅氏蝦，基圍蝦，九節蝦，龍蝦，只要新鮮生猛都喜歡吃，小龍蝦例外。新鮮的白焯蝦究競怎麼做才恰當，有人說冷水下鍋好，也有人說溫水下鍋好，我說是滾水下鍋妙，前題條件是二個確保，一個必需，確保一定要放一小撮鹽，確保水一定要寬要足，必需不能有油。下策冷水入鍋，蝦的鮮味和氧基酸物質，會隨溫度緩慢上升而流失嚴重，肉質難保證彈牙，至於溫水入鍋只能是中策，上策是沸騰的滾水入鍋，特別不能放任何油脂，主要是腥味的氨類物質，會被水面的油封死後，揮發不出去，從而積聚在蝦肉內，可以少量放幾滴料酒，乙醇本身它可以除腥，也加速揮發帶走腥味，高溫沸騰也可除腥，要寬水腥味也可以容解入水，那麼又為什麼要加一小撮鹽呢？淡鹽水中的鈉離子會疑固，蝦肉中的蛋白質，當然方法很多，並不是只加鹽一種，你放一懷可樂也一樣道理，不過鹽會使蝦有底味，要最快速焯氽水，並不是要全熟，要九成半熟，然後用砵頭盛起，再用乾淨毛巾封燜五分鐘，讓蝦本身的餘熱迫熟，那才確保白焯蝦彈牙，然後沾醬油，也可以沾蔥薑蒜醋，也可以花生油加白鹽，辣椒，總之由你做主就對了。