煙酸也稱作維生素B3，或維生素PP，耐熱，能昇華。煙酸又名尼克酸、抗癩皮病因子。1937年由C.A.Elvehjem從肝臟中分離出來煙酸，並用它治好了動物癩皮病。它是人體必需的13種維生素之一，是一種水溶性維生素，煙酸在體內很容易轉變成煙醯胺，它們在體內具有類似的生理活性，皆為吡啶衍生物。煙酸和煙醯胺統稱為維生素PP，煙酸是維生素中較穩定的，不易被光、氧及熱破壞，對鹼也很穩定，溶於水及乙醇，一般的烹調方法對其影響極小，是維生素中最穩定的一種。

煙酸及煙醯胺廣泛存在於食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動物性食物中以煙醯胺為主。煙酸和煙醯胺在肝、腎、瘦肉、魚以及堅果類中含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高，但色氨酸較多，可轉化為煙酸；穀類中的煙酸80％－90％存在於種子皮中，故加工過程影響較大。玉米含煙酸並不低（10mg/100g），遠遠高於小麥粉（0.4mg/100g），但以玉米為主食的人群容易發生癩皮病。其原因是：

①玉米中的煙酸為結合型，吸收利用率低。

②色氨酸含量低。如果用鹼處理玉米，可將結合型的煙酸水解成為遊離型的煙酸，易被機體利用，但其他維生素可能有損失。