點腦是豆腐生產的關鍵工序：點腦又稱點漿，其過程就是把凝固劑按照一定比例加入到煮熟的豆漿中，使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠，使豆漿變為豆腐腦（又稱為豆腐花）。點腦操作要點：（1）溫度：豆漿溫度高，則凝固速度快，產品彈性小，發死發硬；豆漿溫度低則凝固速度慢，形成的凝膠網眼大，產品保水性好，彈性好。但當溫度過低時，豆腐腦含水量過高，反而缺乏彈性，易碎不成型。一般溫度控制在70～90℃。要求保水性好的產品如水豆腐，點腦溫度宜在75～80℃之間；要求持水性低的產品如豆腐乾，常在85℃左右。（2）豆漿濃度：實際上是豆漿中蛋白質的濃度。中國部分豆製品生產中，點腦時豆漿濃度要求大致如下：北豆腐7.5～8.0°Bé，南豆腐8.0～9.0°Bé，豆腐乾7.0～8.0°Bé，幹豆腐7.0～7.5°Bé。（3）pH：pH低，即偏於酸性，蛋白凝固快，產品質地粗糙；pH高，即偏鹼性則凝固慢，不易成型，所以點腦時pH最好控制在7左右。pH偏高時可以用酸漿調節，偏低可用1.0%NaOH溶液調節。（4）手工操作要領：手工攪拌的速度要視品種的要求而定，攪拌時間的長短要視豆腐花凝固的情況而定。豆腐花已經達到凝固程度就應立即停止攪拌。