我不曉得你的白酒是指剛剛蒸餾出來的？還是存放了一段時間的。原因很多，衛生狀況，或配料澱粉含量過高，蛋白質過多，下窖溫度高，曲塊、酵母雜質過多，使用新大麴過多，生料熟料混雜，發酵期過長或糊化不徹底等都是造成白酒發酸的原因。因為你沒有說明你是採用的哪種工藝，原料，我也無法回答你。

如果是存放發酸了，你可以檢查有沒有密封好酒罈。

這個問題我是這麼看的

白酒的釀酒過程其實可以說是個系統工程的，為的就是一個微生物化學反應：葡萄糖在酵母菌的無氧呼吸下生成酒精和二氧化碳。

為了這個化學式，糧食原料作為多糖的澱粉要預先處理（粉碎，潤糝，熱蒸），這樣是為了更好地將澱粉轉化為葡萄糖（酶的作用下），同時還能殺死部分的微生物保證乾淨。

接下來就是接曲，讓培養的微生物在這樣的環境中反應，但切記，發酵室需要密封儲存（有的會通孔其實是為了匯出二氧化碳，而不是讓氧氣進去），這樣才能完全發酵為酒精。如果在發酵完成之前通入氧氣，發酵室中的醋酸菌會在氧氣環境下開始分解發酵而來的酒精，將酒精變為醋酸。

醋酸環境對絕大多數的微生物是致命的，所以酵母菌會被殺死，生成酒精的化學反應停止，酒精變醋酸的反應則逐漸猛烈，所以白酒就變酸，如果時間再長點，就真成醋了。