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  • 1 # 日月星辰8877

    啤酒中含有大量的二氧化碳(可以是發酵過程中產生的,也可以是灌裝時 人工加入的),也算是一種起泡酒了,其泡沫是否持久細膩,是評判啤酒質量的一個重要標準。

    不同於起泡葡萄酒或者香檳,雖然也會起泡,但這些氣泡很快就會破 碎,啤酒的氣泡一般會持續好幾分鐘,在啤酒酒液的表面堆積成厚厚的一層泡沫。啤酒會有泡沫,明顯是因為起泡作用,專業上稱之為“成核作 用”Nucleation。

    啤酒中含有大量的來自麥芽等原料的蛋白質和多肽,它們能夠聚集在一起並起到表面活性劑的作用,使啤酒的泡沫持久而穩定,不易破碎。麥芽中有一種特殊的蛋白質 ——LTP1(Lipid Transfer Protein 1,脂轉移蛋白質),在啤酒泡沫的形成過程中扮演著重要的角色。

    LTP1 具有疏水性(不親水),不能抓住水分,就只能抓住氣泡中的二氧化碳了,LTP1 也隨著氣泡的升起而跑到啤酒酒液的頂部。LTP1 能夠包裹住氣泡,使氣泡即使在酒液表面也不易破碎。此外,LTP1 也會和泡沫層裡的其他物質相互作用,使氣泡變密並改變氣泡的質地,所以堆積在表面的泡沫比在啤酒酒液裡的氣泡更加細膩緊密。

    啤酒花同樣有助於泡沫的持久穩定。麥芽原料中的疏水性多肽物質與來自啤酒花的苦酸(Bitter ISO-alpha Acid)連結,使氣泡的表面形成據齒且粘性增強(易連結形成多面體結構),穩定性也增強。

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