油炸薯片的原理

油炸工藝的本質一是熟化；。二是脫水。熟化過程對於薯片是無關緊要的，因為製做薯片的薯泥本身就是熟的；脫水的過程則是主要的對於薯片而言，油炸的作用在於：一是可以有效地防止馬鈴薯中水溶性營養成分在加工中的損失，較好地保留新鮮馬鈴薯的營養成分；二是固化薯片的幾何形狀，油炸前薯片是膏體園片，油炸後薯片就是有著固定形狀﹑又硬又脆的固體園片了。

油炸前薯片的含水率約為35 %，油脂含量約為3～5 ‰ ；而油炸後薯片的含水率僅為3～5 %,油脂含量最高盡達40 %.因此對薯片而言,油炸的過程是以油將薯片中的水置換出來的過程。

油炸時，食品傳熱的速率取決於油溫與食品內部之間的溫差以及食品的導熱係數。食品的導熱係數對特定特指的一個食品也不是一個定值，它和食品當時的溫度以及該食品當時的含水率有關。一旦這二個引數有變化，該食品的導熱係數也隨之改變。

在食品的油炸過程中，該食品的溫度在不斷提高，更主要的是該食品的水分含量在變化，而水分的汽化並逸出食品內部，這一過程所引起的熱交換以及所消耗的熱能，是油炸食品時決定該食品的導熱係數的主要因素：水蒸汽的逸出，產生大量的攪動作用，將大大提高食品此時的導熱係數。水分含量不同，脫水的推動力----食品內部水分的蒸汽壓之差也不同，它所消耗的熱能和熱交換的效果就不同，產生的攪拌作用也不同，故食品的導熱係數也就不同了。所以說：食品的導熱係數不是一個定值，油炸薯片的過程同理。