筍乾製作方法

1、竹筍採收 通常待麻筍出土20cm可採收，綠竹筍一出土即採收。

2、剝殼 應邊挖筍邊剝殼，剝殼後筍的重量約減輕10-15%。

3、切片 去殼後按規格切成筍片或筍絲。切時先自竹筍基部起約20cm處橫切為兩段，再將下段縱切為二塊，縱切後將筍展開，再細切成長4-5cm，寬約1cm的長度，這就是一般筍絲（幹）的規格，具體規格按需方要求而定。橫切後所留下的上段帶有筍尖的部分，再縱切二塊，不再細切，此即為筍片。

一般筍片長為30-40cm，寬為10-15cm。小的筍則不必橫切，僅削去粗老部分即可作為筍片的原料。

4、蒸煮 將好的筍片裝入蒸籠或鍋內蒸煮。鍋內盛水約八成滿，筍片以裝滿鍋口或籠口為度。蒸煮時若每次加入花生油0.1公升，則可增加筍乾的色澤。蒸煮時間每次1小時。

5、發酵 筍片蒸煮後便放入發酵籠內任其發酵。筍片放入時，籠內周圍和籠底應墊滿芭蕉葉等葉片，然後將筍片層層放入，裝滿後用芭蕉葉或棉布密蓋，上面再蓋草蓆或塑膠布，然後再壓上石塊或在塑膠布上覆細砂一層，這樣壓榨效果很好。發酵最適溫度為25-30℃。經壓榨發酵10天后，筍片重量約為鮮筍重的55-60%，時間愈長，重量減少愈多。此法可貯存半年以上。

6、乾燥 發酵的筍乾遇到晴天即應取出平鋪在簾竹曝曬，經4-5天，至色澤變為黃褐而略顯透明時，即可收藏或出售。乾燥後筍乾的重量約為鮮筍重的4-5%。

7、分級 各地分級標準不一，但上等品的顏色應是金黃色或黃褐色的，並有光澤。次等品色澤較暗且常有斑點。

8、包裝 成品分級後，一般每30kg裝入麻袋，封存待售。為避免運輸途中混入夾雜物，應以聚乙烯塑膠袋封存後，外面再套以編織袋或麻袋。

一、製造筍乾（絲）的裝置

1、筍寮：與白筍乾同。

2、切筍場：在筍寮一側架設切板，供切筍用。

3、蒸煮灶：灶高約60cm，灶門長寬各約30cm，灶口高40cm。大鍋直徑約90cm，筍片可直接放入鍋中水煮，也可在鍋上放置蒸籠，將筍片放在蒸籠內隔水蒸煮。

4、發酵籠：發酵籠是為蒸煮後筍片的發酵、貯存而設的裝置。用竹絲編成，通常直徑為1.5m，高2m，可裝溼筍6000kg。

5、竹廉：供曬筍用。

二、製作方法

1、竹筍採收 通常待麻筍出土20cm可採收，綠竹筍一出土即採收。

2、剝殼 應邊挖筍邊剝殼，剝殼後筍的重量約減輕10-15%。

3、切片 去殼後按規格切成筍片或筍絲。切時先自竹筍基部起約20cm處橫切為兩段，再將下段縱切為二塊，縱切後將筍展開，再細切成長4-5cm，寬約1cm的長度，這就是一般筍絲（幹）的規格，具體規格按需方要求而定。橫切後所留下的上段帶有筍尖的部分，再縱切二塊，不再細切，此即為筍片。

一般筍片長為30-40cm，寬為10-15cm。小的筍則不必橫切，僅削去粗老部分即可作為筍片的原料。

4、蒸煮 將好的筍片裝入蒸籠或鍋內蒸煮。鍋內盛水約八成滿，筍片以裝滿鍋口或籠口為度。蒸煮時若每次加入花生油0.1公升，則可增加筍乾的色澤。蒸煮時間每次1小時。

5、發酵 筍片蒸煮後便放入發酵籠內任其發酵。筍片放入時，籠內周圍和籠底應墊滿芭蕉葉等葉片，然後將筍片層層放入，裝滿後用芭蕉葉或棉布密蓋，上面再蓋草蓆或塑膠布，然後再壓上石塊或在塑膠布上覆細砂一層，這樣壓榨效果很好。發酵最適溫度為25-30℃。經壓榨發酵10天后，筍片重量約為鮮筍重的55-60%，時間愈長，重量減少愈多。此法可貯存半年以上。

6、乾燥 發酵的筍乾遇到晴天即應取出平鋪在簾竹曝曬，經4-5天，至色澤變為黃褐而略顯透明時，即可收藏或出售。乾燥後筍乾的重量約為鮮筍重的4-5%。

7、分級 各地分級標準不一，但上等品的顏色應是金黃色或黃褐色的，並有光澤。次等品色澤較暗且常有斑點。

8、包裝 成品分級後，一般每30kg裝入麻袋，封存待售。為避免運輸途中混入夾雜物，應以聚乙烯塑膠袋封存後，外面再套以編織袋或麻袋。