你說的應該是鐵鍋吧！首先用洗潔精清洗一下，然後鍋裡倒一點食用油，開火，然後用刷子刷一下油鍋內壁，刷完之後等鍋涼了，再次加油刷鍋，這樣鍋才不會缺油，也再不粘鍋了

這個題目問得好，但不是有一種鍋，只要是鐵鍋都是這樣。菜油炒菜粘鍋，豬油炒菜不粘鍋。打個比方吧，你弄點菜油在手上，去洗掉，再弄點豬油在手上，再去洗，哪一個容易洗掉些？菜油，是植物油，滲透力不強，加上現在的菜油，提煉的過程中，不敢說加了什麼原料，使其更加的只粘在表面。加上鍋燒熱了，被炒的菜表面的油更少。就容易粘鍋。豬油，滲透力本來不強，附著力很強，但加熱以後就強多了，分解力也強。使得被炒的菜表面都粘有油，所以，就不容易粘鍋。這十來年，我炒菜基本上都是菜油豬油各半，提問者，可以試試。

熱鍋涼油很關鍵 要不就是油太少

能夠在飯店做主廚懂得的東西肯定要比我們要多，我們平時看到的大廚都是左手顛鍋，右手掌勺，能不能炒出一桌美味可口的飯菜就要看廚師會不會選廚具了。廚具對廚師來說就像是他的左右手一樣，缺一不可，有網友會問小編，為什麼飯店炒菜的大鐵鍋，從來不粘鍋呢？小編很高興能為大家回答這個問題，下面分三個步驟來講。

第一，飯店用的廚師會挑熟鐵鍋，新買的鐵鍋廚師不會直接使用，使用前要先進行開鍋處理，意思是先把鍋用大火燒紅，用旋轉的方式讓鍋的每個地方都要燒紅，主要是去掉新鍋的一些雜質和防鏽塗油層。

燒好之後用冷水沖洗乾淨，再一次把鍋燒到冒煙，不用燒紅，然後倒入花生油燒開潤鍋，鍋潤好後再把油倒出來，再一次把鍋洗乾淨，這樣鍋就開好了。如果沒有開鍋直接使用，食物很容易粘到鍋上。

第二，接下來就可以炒菜了，不管是煎、炸、炒都要先熱鍋，溫度要高，看到冒煙就可以放食材進去了，當然也要看是煮什麼菜了，如果是炒土豆絲，要先炒水把土豆絲多餘的澱粉去掉，再把鍋燒熱，這樣炒出來的土豆絲就不會粘鍋。

第三，要懂得怎麼去保養大鐵鍋，大鐵鍋用了一段時間會起鍋巴雜質，那麼這個時候就要用第一個步驟重新開鍋了，只有重新開鍋了才不會粘鍋。這些方法技巧也是廚師多年來積累的經驗，外行人根本不懂，像我們平時炒菜用的鍋哪裡會知道要開鍋，買來直接洗乾淨就拿來炒菜了。