做好滷菜，先得有一鍋好滷水，牢記這7個技巧，滷菜不僅入味還很香！
滷水的配製是做好滷菜的關鍵！滷水配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口感。下面就和大家分享幾個做好滷水的小竅門。
1.滷貨不粘手，先要入油炸。
蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然後將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出，迅速投入冷水冰鎮，即可放入滷湯制熟。經過這一工序，滷出來的豬蹄表皮緊緻，絲毫不粘手，同樣的方法也可用於雞爪的製作。
2.做滷豬蹄要想沒有腥味，蹄縫要刮乾淨。
3.滷水易變黑，色澤要調白平衡。
將食材提前焯水至熟，然後再入滷湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反覆使用不變黑！取少量滷水澆在白盤子上，所顯現出的顏色就與出品相差無幾，這類似於調整相機的白平衡，方便準確掌握滷煮後食材的色澤。
4.炸料頭避免“爛菜味”。
有很多人喜歡往滷水中新增蔥、姜、蒜等料頭，經長時間煮制，香味釋放完畢後容易產生“爛菜”的味道，為了避免這一點，可將料頭過油後放入紗布袋，投入滷水中，待其香味釋放完畢之後及時撈出。雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由於將炸至料頭的油也倒入滷水桶，因此既不會產生“爛菜”味，又不浪費一絲一毫的香氣。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因為蔥須部分的香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需要留根清洗，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。
5.牛肉漲發像海參，穿著棉襖才上稱。
牛腱子肉質緊實，滷熟後不要立刻撈出，而且繼續浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海參漲發一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。如果是外賣檔口，可在售賣前將熱滷汁澆在醬牛肉上面，滷汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，行成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常有食慾。
6.整雞入味就得這樣做。
將生雞放入調製好的滷水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的滷水中浸煮，開鍋20分鐘後，雞肉基本就熟了，這個時候將其撈出，不僅雞不會破皮，重量也大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位的口感也非常鮮嫩，入味深透。
7.保護滷湯有法寶。用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護滷湯，輕而易舉解決了碎渣難過濾的難題。
做好滷菜，先得有一鍋好滷水，牢記這7個技巧，滷菜不僅入味還很香！
滷水的配製是做好滷菜的關鍵！滷水配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口感。下面就和大家分享幾個做好滷水的小竅門。
1.滷貨不粘手，先要入油炸。
蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然後將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出，迅速投入冷水冰鎮，即可放入滷湯制熟。經過這一工序，滷出來的豬蹄表皮緊緻，絲毫不粘手，同樣的方法也可用於雞爪的製作。
2.做滷豬蹄要想沒有腥味，蹄縫要刮乾淨。
3.滷水易變黑，色澤要調白平衡。
將食材提前焯水至熟，然後再入滷湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反覆使用不變黑！取少量滷水澆在白盤子上，所顯現出的顏色就與出品相差無幾，這類似於調整相機的白平衡，方便準確掌握滷煮後食材的色澤。
4.炸料頭避免“爛菜味”。
有很多人喜歡往滷水中新增蔥、姜、蒜等料頭，經長時間煮制，香味釋放完畢後容易產生“爛菜”的味道，為了避免這一點，可將料頭過油後放入紗布袋，投入滷水中，待其香味釋放完畢之後及時撈出。雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由於將炸至料頭的油也倒入滷水桶，因此既不會產生“爛菜”味，又不浪費一絲一毫的香氣。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因為蔥須部分的香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需要留根清洗，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。
5.牛肉漲發像海參，穿著棉襖才上稱。
牛腱子肉質緊實，滷熟後不要立刻撈出，而且繼續浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海參漲發一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。如果是外賣檔口，可在售賣前將熱滷汁澆在醬牛肉上面，滷汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，行成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常有食慾。
6.整雞入味就得這樣做。
將生雞放入調製好的滷水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的滷水中浸煮，開鍋20分鐘後，雞肉基本就熟了，這個時候將其撈出，不僅雞不會破皮，重量也大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位的口感也非常鮮嫩，入味深透。
7.保護滷湯有法寶。用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護滷湯，輕而易舉解決了碎渣難過濾的難題。