將牛筋、牛雜洗淨。牛肉切成大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛筋、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、八角等用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛筋、牛雜酥而不爛，撈出晾涼； 滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁；將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
2/6
第一步先是滷水：卥水:第一次做卥水,要加花椒,八角,桂皮,草果兩個,大茴香,小茴香,香葉三片,姜一塊,蔥段一把,蒜頭十瓣,幹辣椒三隻(這個份量幾乎沒有辣味,只是增香,如吃辣可按口味增加),牛脂一塊(略在鍋裡煸一下),糖,醬深色醬油,料酒(或啤酒),然後加水.用後的卥水隔渣燒開倒入密封的盒子裡,放冰箱下次再用,不會壞的.用的次數越多,卥水味道越好.再用的時候適當新增香料,糖鹽醬油,不加水.可以用紗布袋把配料裝起來,就不用隔渣了.
3/6
第二步就是做湯頭：湯:牛骨架在開水裡氽一下去掉血沬,洗淨後放入冷水,加羌,蔥,桂皮,大火煮開十分鐘,轉中小火熬一個半小時,可加入一湯匙醋,牛骨中的鈣能更充分析出,有利人體吸收,湯也比較白.熬好後加鹽調味.
4/6
第三步就是放牛雜：牛雜洗淨,放入大鍋裡,加入卥水,大火煮開十分鐘,再改小火卥一個半小時(或至牛雜軟爛),撈出晾涼,切成小塊(或片).
5/6
最後只剩下煮麵了：燒一大鍋水,水大開後放入麵條,要以大火保持水的沸騰,略煮十秒撈起用涼水過冷(衝過冷水的面要更筋道,多煮會兒也不會餬口),待鍋中水再次大開放回鍋內,水再開時撈起瀝乾放入大碗內.面上放切好的牛雜,蔥花,香菜,半湯匙油,加入牛骨湯,加淋上一湯匙卥水,牛雜麵就做好了.
最後一步
麵條的製作也是很有技巧的：和麵時，打出面穗，揉成麵糰，兌水扎軟，餳半小時後，加鹼水揉勻，然後慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反覆多次達到粗細均勻時，放在案板上用乾麵粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，併攏，再拉開，再併攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋時，一一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成
將牛筋、牛雜洗淨。牛肉切成大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛筋、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、八角等用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛筋、牛雜酥而不爛，撈出晾涼； 滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁；將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
2/6
第一步先是滷水：卥水:第一次做卥水,要加花椒,八角,桂皮,草果兩個,大茴香,小茴香,香葉三片,姜一塊,蔥段一把,蒜頭十瓣,幹辣椒三隻(這個份量幾乎沒有辣味,只是增香,如吃辣可按口味增加),牛脂一塊(略在鍋裡煸一下),糖,醬深色醬油,料酒(或啤酒),然後加水.用後的卥水隔渣燒開倒入密封的盒子裡,放冰箱下次再用,不會壞的.用的次數越多,卥水味道越好.再用的時候適當新增香料,糖鹽醬油,不加水.可以用紗布袋把配料裝起來,就不用隔渣了.
3/6
第二步就是做湯頭：湯:牛骨架在開水裡氽一下去掉血沬,洗淨後放入冷水,加羌,蔥,桂皮,大火煮開十分鐘,轉中小火熬一個半小時,可加入一湯匙醋,牛骨中的鈣能更充分析出,有利人體吸收,湯也比較白.熬好後加鹽調味.
4/6
第三步就是放牛雜：牛雜洗淨,放入大鍋裡,加入卥水,大火煮開十分鐘,再改小火卥一個半小時(或至牛雜軟爛),撈出晾涼,切成小塊(或片).
5/6
最後只剩下煮麵了：燒一大鍋水,水大開後放入麵條,要以大火保持水的沸騰,略煮十秒撈起用涼水過冷(衝過冷水的面要更筋道,多煮會兒也不會餬口),待鍋中水再次大開放回鍋內,水再開時撈起瀝乾放入大碗內.面上放切好的牛雜,蔥花,香菜,半湯匙油,加入牛骨湯,加淋上一湯匙卥水,牛雜麵就做好了.
最後一步
麵條的製作也是很有技巧的：和麵時，打出面穗，揉成麵糰，兌水扎軟，餳半小時後，加鹼水揉勻，然後慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反覆多次達到粗細均勻時，放在案板上用乾麵粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，併攏，再拉開，再併攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋時，一一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成