燒鵝為廣東名菜，製作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細節需要掌握好。燒鵝皮不脆有皺紋的原因有很多很能，下面就燒鵝的具體操作方法和細節介紹如下：

原料——鵝1只（重約2千克）。

調料——皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個檸檬切片，上籠蒸化即可），乾料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），溼料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、幹蔥3千克，用小火熬30分鐘即成）。

製坯

鵝治淨，在腹內用乾料擦勻，再加入50克熬好的溼料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風處風乾，也可用風扇吹乾表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點，刷勻以後掛在通風處或用風扇吹乾，即成鵝坯。

烤制

生上爐火，待火苗燃到約一尺高時，將鵝坯放入爐中，背部正對火源，腹部正對爐壁，蓋上爐蓋，3分鐘後再觀察一下火勢，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關小點，如果火苗太低，則將火門開大一點。烤10分鐘後將鵝翻轉烤腿部，腿部要正對火源。8分鐘後再翻面烤另一隻腿。注意腿部一定要正對火源，要以火源為基點，否則位置不對，鵝受熱位置不對，顏色肯定不對，皮就不會脆。這樣再烤8分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對性地再烤1-2分鐘補色，出爐即可。

裝盤

如果是現做現賣，燒鵝出爐後砍成條擺在滷花生上，從盤邊澆上少許熱滷水（燒鵝肚子裡的原湯）後即成；如果燒鵝冷了，走菜時需要用六成熱的油淋燒鵝表皮，至皮脆色澤紅潤時即可砍條裝盤。

操作要領

1、碼味時鹽味要恰當，如果鹽味淡了，烤出來後沒有回味。當然如果鹹了就會將香味全壓了。按以上乾料的比例調配是沒有問題的。配製乾料時，肉桂粉的量要適量多一點才能突出其特殊香。

2、調製溼料時，要用小火慢慢熬出各種原料的香味，不可用大火，否則香味出不來。

3、烤制時，火力是關鍵，如果火力太大，上色會太快，可能還沒烤熟但顏色就深了，這樣烤出來皮肯定不脆。火力要求均勻，以火苗約20釐米高為宜。

4、烤制時鵝的位置是很重要的，腹部是不能對著火源的，要背部正對火源。烤腿部時，腿的外側正對火源。有的廚師在烤制時，愛以自己為基準，千萬要注意，爐子是圓的，要以火源為基點，位置要對準，否則烤出來的成品很難達到要求。

皮水的調製

如果皮顏色不紅，可適量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一個檸檬。在皮水中加點麥芽糖也是可以的，要上籠蒸化才行。