童子雞一隻。生薑2片。高湯10斤。花椒12克。香葉10克。杜仲1克。八角8克。白蔻8克。羅漢果5克。大蔥20克。白酒5克。雞粉10克。糖色80克。白胡椒5克。雞汁25克。老抽10克。生抽10克。美極鮮12克。海鮮醬10克。鹽焗粉30克。耗油20克。雞精80克。味精50克。蒜粉10克。雨露10克。白芷10克。小茴香5克。甘草5克。丁香1,5克。良姜1克。香草3克 草果3,5克。三奈5克。砂仁2克。良姜2克。桂皮10克。

滷水原材料：

大骨頭、薑片、蔥段、孜然、胡椒、沙姜、白豆蔻、甘草、母丁香、小茴香、八角、砂仁、玉果、白芷、肉桂、草果、紅豆蔻、香茅草、香草、冰糖、鹽、紅曲米、乾紅椒、花椒、豬油、色拉油、生抽、老抽、陳醋、白酒、醬油

川式滷水雞系列原材料： 雞 雞翅 雞爪 雞肫

一、高湯的製作

1、首先鍋內倒入開水，開水漫過食材。

2、放入大骨頭：2500 克，進行焯水，去除血水。

3、待開水翻滾後撈出大骨頭，並瀝乾水分，放入已經準備好的開水桶中，桶內開水 25 千克，

4、加入生薑片：500 克 、大蔥段：1500 克、大火燒開，用小火煮 90

分鐘即可關火。高湯製作完成。

二、滷水料包的製作

1、將八角：60 克、孜然：30 克、黑胡椒：40 克、砂漿：35 克、白豆蔻：15 克、乾草：5 克、丁香：15 克、小茴香：25 克、砂仁：

10 克、玉果：10 克、白芷：15 克、肉桂：40 克、草果：15 克、紅豆蔻：5 克、香茅草：30 克、香草：20 克放入料包。

2、將花椒：300 克放入料包。

3、將紅曲米：50 克放入料包。

三、滷水的製作

1、加入製作好的香料包，花椒包，紅曲米包到高湯桶中。

2、再加入豬油:1000 克、白酒：5 克、冰糖：100 克、鹽：1000 克。用大火燒開即可。

三、辣椒的熬製與滷水的完成

1、開火，鍋內倒入色拉油：50 克，待油熱到 150 度，

2、倒入乾紅椒：500 克到鍋中，翻炒均勻，讓辣椒中的香味出來， 當聞到一股幹香的味道，

辣椒顏色變成金黃色的時候就可以關火，將辣椒倒入到滷水中。

3、用大火燒開，用小火煮兩個小時，滷水便製作完成。

四、雞系列沖洗、泡製

1、雞翅（500 克），放入水中，沖洗血水， 在裡面浸泡 60 分鐘。

2、雞爪（500 克）放入清水中浸泡 60 分鐘。

3、雞肫（500 克），清水浸泡乾淨，控下水，放入大碗中。