1.天然的反式脂肪酸
天然的反式脂肪酸主要來自於反芻動物(如牛、羊)的肉和乳製品，但含量很低，主要是由飼料中的部分不飽和脂肪酸經反芻動物瘤胃中微生物的生物氫化作用生成的。主要途徑是亞油酸(Linoleic Acid)和亞麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特別是丁酸弧菌屬菌群作用下氫化成終產物硬脂酸(Stearic Acid)。在瘤胃內,中間產物可能會逃過微生物的進一步生物氫化而經血液迴圈進入乳腺和肌肉脂肪組織中,Vaccenic Acid(反式-異油酸)是這兩個路徑的最主要的中間產物,在乳脂和肌肉脂肪組織中大概佔總TFA的60% ～70%。以牛為例,牛脂中TFA的含量為2.5%～4% ,其乳脂中的含量為5%～9.7%。乳製品中TFAs的含量普遍較低，且以11tC18:1為主。隨季節、地區、飼料組成、動物品種的不同，乳製品中TFAs的含量和組成也會產生較大差異，例如羊奶中的TFAs含量低於牛奶。研究還發現,TFA的異構體也有一部分經由油酸異構化而來。
2.油脂的氫化和精煉
油脂的氫化就是將氫加成到脂肪酸鏈的雙鍵上。傳統是在鎳的催化下進行的，由於反式脂肪酸具有比順式脂肪酸更穩定的結構，因此在高溫(140～225℃)、高壓(表壓413.69kPa)的催化條件下能夠大量生成。在此氫化過程中一部分雙鍵被飽和，另一部分雙鍵發生位置異構或轉變為反式構型(這部分產物即為反式脂肪酸)。氫化工藝使植物油飽和度增加，由液態轉化為半固態或固態，具有很好的塑性和口感，可適應特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化穩定性提高，可延長食品的貨架期。反式脂肪酸的含量和種類由於氫化條件、氫化深度和原料中不飽和脂肪酸含量的不同而有較大的差異，一般以transC18:1為主。配方中含氫化油的食品，如各種糕點、冰淇淋、炸雞、薯條等食品中存在含量不等的反式脂肪酸。
精煉過程中，反式脂肪酸主要產生在脫臭階段。天然植物油均由順式不飽和脂肪酸所構成，而基本不含TFAs或含量很低。但在進行脫臭處理時，油脂中的不飽和脂肪酸暴露在空氣和高溫環境中,其中的二烯酸酯、三烯酸酯發生熱聚合反應,更易發生異構化,使TFA含量增加，通常會形成3%～6%的反式異構體。形成反式異構體的量和加熱溫度、溫度保持時間以及植物油的種類有關，脫臭溫度越高、高溫狀態保持時間越長，TFAs形成量也就越多。研究表明,高溫脫臭後的油脂TFA含量增加了1%～4%。
3.食品加工
未新增氫化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要產生於加熱過程，食物高溫烹調過程中可遇到光、熱和其它催化作用，順式脂肪酸在這些因素的作用下，透過異構化轉變為反式脂肪酸。此外，輻照劑量控制不當也能增加食品中反式脂肪酸的含量。Yilmaz I等對牛肉進行的輻照試驗中，TFAs的含量隨著輻照劑量的增加而增加，並且其它不飽和脂肪酸含量也增加，當輻射劑量達到7kGy時產生的TFAs最多，因此在選用輻照方法保藏食品時應注意輻射劑量的控制。
1.天然的反式脂肪酸
天然的反式脂肪酸主要來自於反芻動物(如牛、羊)的肉和乳製品，但含量很低，主要是由飼料中的部分不飽和脂肪酸經反芻動物瘤胃中微生物的生物氫化作用生成的。主要途徑是亞油酸(Linoleic Acid)和亞麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特別是丁酸弧菌屬菌群作用下氫化成終產物硬脂酸(Stearic Acid)。在瘤胃內,中間產物可能會逃過微生物的進一步生物氫化而經血液迴圈進入乳腺和肌肉脂肪組織中,Vaccenic Acid(反式-異油酸)是這兩個路徑的最主要的中間產物,在乳脂和肌肉脂肪組織中大概佔總TFA的60% ～70%。以牛為例,牛脂中TFA的含量為2.5%～4% ,其乳脂中的含量為5%～9.7%。乳製品中TFAs的含量普遍較低，且以11tC18:1為主。隨季節、地區、飼料組成、動物品種的不同，乳製品中TFAs的含量和組成也會產生較大差異，例如羊奶中的TFAs含量低於牛奶。研究還發現,TFA的異構體也有一部分經由油酸異構化而來。
2.油脂的氫化和精煉
油脂的氫化就是將氫加成到脂肪酸鏈的雙鍵上。傳統是在鎳的催化下進行的，由於反式脂肪酸具有比順式脂肪酸更穩定的結構，因此在高溫(140～225℃)、高壓(表壓413.69kPa)的催化條件下能夠大量生成。在此氫化過程中一部分雙鍵被飽和，另一部分雙鍵發生位置異構或轉變為反式構型(這部分產物即為反式脂肪酸)。氫化工藝使植物油飽和度增加，由液態轉化為半固態或固態，具有很好的塑性和口感，可適應特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化穩定性提高，可延長食品的貨架期。反式脂肪酸的含量和種類由於氫化條件、氫化深度和原料中不飽和脂肪酸含量的不同而有較大的差異，一般以transC18:1為主。配方中含氫化油的食品，如各種糕點、冰淇淋、炸雞、薯條等食品中存在含量不等的反式脂肪酸。
精煉過程中，反式脂肪酸主要產生在脫臭階段。天然植物油均由順式不飽和脂肪酸所構成，而基本不含TFAs或含量很低。但在進行脫臭處理時，油脂中的不飽和脂肪酸暴露在空氣和高溫環境中,其中的二烯酸酯、三烯酸酯發生熱聚合反應,更易發生異構化,使TFA含量增加，通常會形成3%～6%的反式異構體。形成反式異構體的量和加熱溫度、溫度保持時間以及植物油的種類有關，脫臭溫度越高、高溫狀態保持時間越長，TFAs形成量也就越多。研究表明,高溫脫臭後的油脂TFA含量增加了1%～4%。
3.食品加工
未新增氫化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要產生於加熱過程，食物高溫烹調過程中可遇到光、熱和其它催化作用，順式脂肪酸在這些因素的作用下，透過異構化轉變為反式脂肪酸。此外，輻照劑量控制不當也能增加食品中反式脂肪酸的含量。Yilmaz I等對牛肉進行的輻照試驗中，TFAs的含量隨著輻照劑量的增加而增加，並且其它不飽和脂肪酸含量也增加，當輻射劑量達到7kGy時產生的TFAs最多，因此在選用輻照方法保藏食品時應注意輻射劑量的控制。