下面說大鍋滷豬頭肉的製作方法：

一、配料：

生豬頭100斤，用鹽4斤，桂皮2兩，生薑3兩，八角1兩，料酒5兩，花椒1兩，糖色5兩，丁香、幹辣椒可適量新增。

二、原料：

豬頭，豬肝，豬腸子，豬肚等。

三、清洗原料方法：

(1)先把豬頭上的毛清理乾淨，(需要用刮毛刀等工具)直至清理乾淨為止；

(2)開豬頭，需從豬頭前額直接切開，(切開前先把豬舌頭割下來分開放)至豬嘴邊；

(3)豬肝買回來可先把它泡入水中，時間不能過長，最好是買回來直接就下鍋煮為好。(煮豬肝是而且不能上色，更不能煮老)；

(4)豬腸子，豬肚，清洗時要用鹼面和醋浸泡去異味，然後再用開水稍煮一小會兒，最後撈出方可進入原料湯鍋中煮熟。

四、製作原湯料：

(1)第一次作湯料時，先把調料包放入鍋中煮半小時左右方可(以此出味),然後方可下肉煮，下肉煮時即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒鍋放少許油，冰糖炒至發黃色即可，實際煮肉多少來調製上色，色料製作好後，直接澆入煮肉湯鍋裡即可上色，上色時要憑經驗感覺，避免顏色過深)煮肉時是用小火，不可大火煮制，大概煮一小時左右方可(即是煮熟為止)時間是因肉質老嫩而定，判斷生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的時間過長，把肉煮過也不行(會虧損成本)； 注：《一斤生豬頭肉大約能煮六七兩熟肉左右》。

(2)煮肉過程中應不斷的把鍋裡的泡沫，油，雜物等刮出，保證原湯料的新鮮純潔，避免下次煮肉時原湯料變質，(原湯料為老滷湯，需長久儲存使用，這樣才能煮製出更美味的滷豬頭肉)；

(3)肉下鍋時必須保證湯料鍋底部放入一個小的鐵篦子墊起肉，避免鍋底糊鍋，然後放入豬頭肉，註上面也需放一個鐵篦子壓肉，湯鍋中的水需多出上面鐵篦子一指高左右；(上面的鐵篦子需用石塊壓住)。

五、豬頭肉煮好後撥肉去骨：

(1)事先準備好另一鍋湯料(即原湯料稍許湯，再加上熱開水勾兌即可，再

　1、豬頭洗淨收拾利落　2、準備配料 花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒　3、把豬頭切成兩塊分別放入高壓鍋，加入配料，加入鹽、料酒、老抽、味精後大火燒開後轉小火滷一個小時即可

原料：豬頭3個，豬皮2張，幹豆腐皮4張。

配方：A料(料酒1千克，鹽500克，味精300克，八角、花椒各200克，蔥、姜、朝天椒各100克，香葉50克)，蒜末20克，生抽50克。 製作

1.豬頭用火燒去豬毛，刷洗乾淨，在涼水中浸泡1小時，入鍋燙洗15分鐘。

2.取大湯桶，倒入清水25千克，放入豬頭，加入A料大火燒開，改文火煮3小時至豬頭肉脫骨。

3.去掉豬骨和肥肉，取方盤，將豬皮切下墊底，豬肉切碎，整齊地碼放在豬皮上，把千豆腐皮鋪在豬肉上，入蒸箱蒸制20分鐘取出，另取-方盤放在蒸好的豬肉上壓6小時，入冷藏櫃冷藏2小時一3小時。

4.出菜時取壓好的豬肉400克，切片裝盤，搭配生抽和蒜未調好的味汁上桌即可。