食品新增劑

泡發粉與“泡打粉”、“蛋糕打發粉”相同，是一種新增劑，利用遇熱分解產生二氧化碳使麵糰膨脹。

、山梨酸類

山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸鈣FAO/WHO規定其使用範圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀，易溶於水、使用範圍廣，我們經常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身影。它對細菌、黴菌、酵母菌均有抑制作用，其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰。

山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，是一種相對安全的食品防腐劑。在中國可用於醬油、醋、麵醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。

2、苯甲酸類

苯甲酸類有苯甲酸和苯甲酸鈉二類。苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐效能都差不多。苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在鹼性介質中無殺菌、抑菌作用，其防腐最佳PH是2.5-4.0。

苯甲酸類在中國可以使用在麵醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中，現在國家明確規定苯甲酸類不能使用在果凍類食品中；苯甲酸類毒性較大，國家限制了苯甲酸及其鹽的使用範圍，許多國家已用山梨酸鉀取代。

3、尼泊金酯類（即對羥基苯甲酸酯類）

尼泊金酯類有對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯等，其中對羥基苯甲酸丁酯防腐作用最好，中國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯，在日本使用最多的是對羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類最大的特點是系列產品多，抑菌譜廣，抑菌作用在PH4—8較寬的範圍內均有良好的效果 。

4、脫氫乙酸類

脫氫乙酸類有脫氫乙酸、脫氫乙酸鈉。脫氫乙酸類為廣譜類防腐劑，對腐敗菌、黴菌、酵母均有一定的抑制作用，酸性強抑菌效果大，對中性食品基本無效。因其安全性受懷疑，歐共體已經禁止使用，在日本也被限制使用，在中國，可以應用於麵包、糕點、焙烤食品餡料、鹽漬的蔬菜等食品。

泡打粉”、“蛋糕打發粉”，是一種新增劑，利用遇熱分解產生二氧化碳使麵糰膨脹。常在食品製作過程中新增。

原理：

泡發粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO₂)，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。

泡發粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。