至少有兩個因素影響。第一是魚是天然的還是飼料魚。天然的魚肉肉質很緊，老一點的魚吃起來和雞肉像，而飼料魚由於吃了大量激素，迅速催長，肉質一般偏粉。第二是烹調方法了，同一條魚，不同方法做吃起來嫩是因為烹調過程中魚肉內的水分流失得少，可以用澱粉等包裹後在大火烹調，這樣就會嫩。

1）魚的選擇

無論您要用魚來做什麼菜，請記住最重要的一點：魚必須活殺現宰，魚必須活殺現宰，魚必須活殺現宰！只有新鮮魚肉才勁道滑嫩！

如果您有心留意就會發現，不少專門做魚的飯店都會不惜成本和店鋪空間，專門定做幾個大魚缸擺在前廳，當有客人點餐時，現場稱重宰殺再拿去後廚烹飪，之所以這樣做，就是為了保證魚的新鮮，從而來保證成品菜的口感，來招攬更多的回頭客。

魚肉跟其它肉類不同，其它肉類買回來以後就吃和放冰箱冷藏、冷凍幾天再吃，口感基本沒什麼變化，而魚肉，買回來就吃和冰箱冷凍、冷藏一天，第二天再吃，那口感簡直就是一個天上一個地下！更不用說放好幾天的魚肉了。

一個經常下廚房的人，基本一眼就能判斷魚肉到底新鮮不新鮮，無論是生魚還是做熟的魚片。新鮮的魚片下鍋煮的時候只要不是你刻意去大力攪拌，魚片都會保持完整，不新鮮的魚片即便刻意輕手輕腳，護它周全，依然難免碎的一鍋都是。

2）魚片要上漿，上勁兒

醃製上漿：魚片片好以後清洗乾淨，放入冰水中浸泡片刻，瀝乾水份，加入適量食用鹽和料酒抓勻，然後加入一個雞蛋清，少許澱粉，再次抓勻。上勁兒：抓勻以後，右手成鷹爪狀，沿一個方向奮力攪拌兩三分鐘即可。上漿可以使煮出來的魚片更滑嫩，上勁兒可以試做出來的魚片更勁道。

3）魚片的烹飪時長有嚴格要求

水開離火下魚片，繼續加熱，復開30秒即可出鍋裝盤。時間短易加生，時間長就煮老了，不滑嫩，不Q彈了。

只要您烹飪魚肉的時候注意這些小細節，在家一樣可以做出Q彈滑嫩的魚肉。

飯店的魚片之所以能又嫩又滑，這涉及到好幾個方面的原因，這也是體現專業性的高水平菜。

一是魚要新鮮。飯店常見的魚片多為黑魚、草魚、鱘魚等，只有新殺的新鮮魚肉才能做出勁道飽滿的口感。魚死後超過4小時，魚肉的細胞就開始失水，細菌也開始分解魚肉蛋白組織，這時候整條來做正好，但若是片成魚片則就沒了那特別的勁道。特別體現在做刺身生魚片上，新殺的三文魚金槍魚那都是可遇不可求的極品，不在船上恐怕永遠體驗不到那鮮活的滋味。

二是刀工了得。切魚片可是個功夫活兒，不是專業的案板，很難切出那薄如紙片，展開如花的魚片來。而且剔魚肉也是技巧，沒有多餘動作，直接肉刺分離，才能保證魚肉不在剔的過程中被過度的搓捏，才能保證堅挺。

三是處理得當。魚片一般分三種吃法，一是冰鮮刺身，二是魚肉火鍋，三是爆炒或者滑溜。1、對於冰鮮的魚片，一定要保證始終低溫，從冰箱中取出切片一定要迅速，切好後馬上就碼放到盛盤的碎冰上，始終保持肉片貼緊冰塊，長時間備菜則必須加蓋，防止表面風乾失水。三文魚類可以在魚肉上擠上略撒海鹽粉，滴幾滴鮮檸檬汁，不但口味豐滿，還能讓肉質更緊緻。2、對於魚火鍋，魚肉切出來每片都要單裝一碟，為了保證口感，可以切出來先在鹽水中過一下再裝盤，這樣能延長魚肉片新鮮不風乾的時間。3、掛漿爆炒一定要用雞蛋清先抓勻靜置一會兒，然後再放澱粉，這樣溜出的魚片更滑嫩。