這種酒的第一個特徵是—用糧食發酵。因為糧食是固體的，並且釀酒的糧食都要整顆滿足無缺，所以這種釀造工藝被稱為固態法，全稱是“純糧固態發酵法”。

這種酒的第二個特徵是必定要加曲。什麼叫曲？曲就是—糖化發酵劑。糧食裡的澱粉和糖必需求透過發酵才華 轉化為乙醇，而發酵需求有一個前語來促進糧食的糖化，這個前語就叫糖化發酵劑，也就是曲。曲和老百姓家裡蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說 明晰“曲”的重要性。為什麼曲這麼重要？因為曲挑選了酒的香味，曲裡面的微生物和微量元素挑選了酒的風格和滋味。

醬香酒分為四大種類，分別是捆沙酒（坤沙酒、也叫大麴醬香工藝）、碎沙酒（也叫麩曲醬香工藝）、翻沙酒和竄沙酒（竄香酒）

四類醬香酒不同的生產工藝

一、坤沙酒

坤沙是最複雜的醬香型白酒工藝，具體要分成以下三大步驟完成。

1、端午制曲

醬香酒釀酒的第一步是制曲。

曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，然後經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”，麴車間裡的溫度經常高達40—60度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3—5個月。

2、重陽下沙

制好酒麴，時間已經從初夏轉入到仲秋重陽節。此時開始第二個關鍵步驟——重陽下沙。“沙”就是指原料，即高粱。下沙時用料最為講究，一定要選用本地紅纓子高粱，只有這個“本地姑娘”才能經得起醬香酒經9次蒸煮，8次發酵，7次取酒工藝的折騰。

3、兩次投料工藝流程

1、清蒸下沙――採用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；

2、混蒸糙沙――採用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙後的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。

4、九蒸八酵七取

九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

八次發酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次封

窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。

七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次迴圈後取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。

坤沙酒的生產過程需要這一整過過程，所以坤沙酒的品質最高，包括國標醬酒，市面上價格較貴的醬香白酒大抵屬於這一類坤沙酒。

二、碎沙酒

碎沙酒（是一種麩曲醬香酒）既用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，生產期間短，出酒率高，質量一般（酒體的香味和厚重感不如大麴醬香酒好）；在生產的前期工藝中，和坤沙酒的工藝大抵相同，但到後