老面是指發麵的面種子，北方叫面引子或是酵頭。它是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味， 1老面一般是用保鮮袋裝好放在冷凍，用的時候拿出來化一下再用。如果隔天用溫度不高知就放麵缸或者冷藏，但不能放久，容易長毛。 2冰箱冷凍可以放一個月左右，只要不變質就可以用。冷藏老面很難儲存，冷藏也只能放置數天道，天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去

發酵用的老面儲存方法無非兩種，根據你自身用老面的情況來決定。

三五天用一次，那就把老面用保鮮膜密封起來，放冰箱冷凍裡冷凍，用的時候拿出來解凍就行，這種方法可以儲存一個月。

還有一種陰乾法，就是把留下的不多的老面，直接放面袋子裡，等直接陰乾，用的時候用水泡開就行。