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  • 1 # 週週123542

    1、海鮮大咖的做法多種多樣的,如果你是在家自己做以下製作方法就可以了;如果親是要開餐飲店的,就必須要有專業的配方和技術培訓了。

    2、配方有:香辣醬配方、鍋底老油配方、秘製香辣醬配方、海鮮辣醬配方。海鮮大咖製作方法:1、首先把螃蟹放水裡吐吐沙子,蝦去蝦線,金針菇去根洗淨,豆腐泡切兩半(一定要切開歐,這樣更軟更入味),豆芽洗淨。2、在鍋內放入三分之一鍋的水,將海底撈麻辣香鍋料一包放入,加入鹽、雞精適量,燒開。

    3、將金針菇、豆芽、豆腐泡依次放入鍋內,再將螃蟹放在這些配菜的上方。

    4、待螃蟹略變紅後放入大蝦,最好浸入湯汁內,更入味。中到大火煮5至7分鐘,待大蝦與螃蟹紅透關火。

    5、這時一鍋美味的香辣海鮮就做好啦,海鮮鮮香誘人,配菜滋滋入味,建議可以在鍋中浸泡一會兒再食用,我沒有忍住直接開吃啦,不過吃的比較慢,越到後面越有滋味,尤其是豆腐泡,切開煮的特別軟嫩多汁,超好吃。

    6、也可以根據個人喜好新增皮皮蝦、蛤蜊、扇貝等海鮮。待海鮮食用完後,可加入適量的水涮煮青菜等。配方:1、香辣醬配方:1)鍋底老油配方及熬製: 將15千克菜子油燒熱,放蔥段350克、薑片400克、辣妹子醬75克、餈粑辣椒1千克、大蒜瓣200克,剁細郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克炒香,然後下入香料(小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克,香葉、白蔻各15克,丁香6克,良姜10克),用小火浸炸1.5小時,離火,倒入乾淨的滷油桶中,靜置1天即可使用。 2)秘製香辣醬配方及熬製: 將幹辣椒1千克、幹燈籠椒2千克用溫水泡軟,撈出晾乾,分別用攪肉機攪成蓉(共攪四次,一定要攪細)。鍋上火,倒入菜子油5千克、雞油2千克燒熱,下蔥、姜、蒜蓉各200克炸出香味,下辣椒蓉、豆豉(剁蓉)100克、冰糖屑200克,用小火熬30分鐘,再放入白酒200克,海鮮醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬各250克,阿香婆辣醬300克,三五香辣醬350克、飄香粉(淨花椒150克,八角80克,山奈、桂皮、小茴香、草果各75克,砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、白芷、檳榔、桅子各50克,芸香30克,香葉40克,當歸、甘草各35克,將上述香料用小火稍炒,晾涼,再將全部香料混合打成粉末,裝入塑膠袋中收口備用)10克稍熬一下,加入豆腐乳泥。2、海鮮辣醬配方:1)原料配方菜籽油1500g、色拉油1000g、陳皮100g、香葉、香茅草、八角50g、香辣醬、沙茶醬、桂侯醬1440、海鮮醬720、蠔油500、美樂香辣醬、阿香婆海鮮醬。製作方法:1、製作紅油料:將菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器內加熱至180℃,將陳皮100克,香葉,香茅草,八角50克等調味料,放入熱油中熬製13分鐘,去掉油中的原料,成為淨紅油;2、研磨中草藥:將陳皮25克,香皮6克,桂皮6克,八角6克等中草藥,研磨成粉料,為一包;3、淨紅油中加入醬料:將香辣醬,沙茶醬,桂侯醬1440克,海鮮醬,蠔油,美樂香辣醬,阿香婆海鮮醬,再置入120℃淨紅油中熬製18分鐘,混合成熟;4、再加入中草藥:再加入中草藥一包,混合均勻,120℃熬製3分鐘;5、裝瓶:醬料冷卻至0℃,裝入瓶內,密封。此醬是基礎醬,吃麻辣時加麻椒即可。

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