材料

600 - 700克 芥菜

50 克 鹽

500 +/- 洗米水

（或 1 大匙 粘米粉加入500+/-水拌勻）

做法

1)將芥菜原棵洗乾淨後，瀝乾；拿到太陽底下曬至略微幹（或省略）

2)用鹽把芥菜塗抹均勻，放入大盤子中蓋好，醃漬隔夜

3)準備一個深容器，把醃過的芥菜移入容器內，注入洗米水或粘米粉水

4)然後用重物壓著，上蓋，放置陰涼處，靜置約10 - 14 天至芥菜變酸變黃而且變得有些透明，即成

1）將罈子洗淨後徹底晾乾，不能有任何水份；蔬菜洗淨後切塊後也晾乾，菜的表面不能有任何水份。將泡菜香料放入罈子，加入鹽、細砂糖、白酒和涼開水。（切記，是涼開水！不是涼水！水要先燒開以後再放涼。）用清潔乾燥的筷子攪拌均勻。

（2）把花椒、乾紅椒和晾乾的蔬菜放入罈子中，再加適量涼開水使蔬菜都能被泡在水中。

（3）找一個大小合適的蓋子或小碟作內蓋，蓋上以後在水槽里加滿涼水，再蓋上陶土蓋，壓緊，排出水槽中的氣泡。

（4）三至四周後，等泡菜變酸即可食用。期間注意隨時補充水槽裡的水。

詳細步驟：

1、在製作泡菜的全程中，以及之後取食泡菜或新增新菜時，無論是工具還是食材，必須保證無油無生水進入泡菜壇。水槽中的水也要及時新增，以保證罈子完全密封。

2、買不到泡菜香料包的，可直接在罈子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。這樣一包泡菜香料量很大，如果像我一樣用的小泡菜壇，則泡了1天以後就要取出來，否則泡菜成品的香料味會過重。取出來的泡菜香料包可以用乾淨的保鮮袋密封好，放入冰箱冷凍。等泡菜壇中香料味過淡時，再從冰箱取出，放回室溫後再放入罈子中。

3、白酒要用中中國產的高度糧食酒，如二鍋頭、邵陽大麴等（當然你非要用茅臺或國窖我也沒意見）。以前我買不到中國白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但沒有中國白酒的酒香，泡菜風味不佳。

4、可以在罈子裡放些洋蔥、姜、蒜等，讓他們一直泡著“養罈子”，不要拿出來。

5、新做的泡菜壇裡泡菜味道不如老壇泡菜好。泡菜水和酒一樣，是越久越醇香，四川人稱其為“老鹽水”。第一次做的時候，前幾壇泡菜至少需要3-4周泡菜的風味才能出來。以後再往裡放蔬菜，醃製2天左右即可變酸。

6、泡菜中含有的乳酸菌有益人體健康。但根據有關資料顯示，泡菜在醃製後的4-8天內亞硝酸鹽逐漸升高，之後慢慢下降，並在20天后基本消失。所以醃製的泡菜要麼在2、3天內從罈子裡拿出來吃掉，要麼就泡到20天以後再吃。

7、如果泡菜水裡起鹽花，往裡再加入一些白酒即可消除。

步驟 1

準備好的青菜，洗乾淨，晾乾

步驟 2

晾乾的青菜切成條或是片狀

步驟 3

切好晾乾的青菜一層一層擺在盆裡撒上鹽（3小時以上）

步驟 4

這時候準備調料

步驟 5

把大蒜用刀拍扁（別拍太碎）除了香葉、桂皮、花椒、白寇、草果。剩餘全部放入罐子

步驟 6

單獨用無油的勺子或是夾子攪拌開，香葉、桂皮、花椒、白寇、草果裝入調料袋封口放入罐中

步驟 7

把所有食材不用二次清洗，直接放入罐中，蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中

步驟 8

扣上蓋子扭緊，放置陰涼通風處，醃製七天即可，取出來切丁，放入冷藏冰箱。