用穀物釀酒時，穀物中所含的澱粉質需經過兩個階段才能轉化為酒，一是將澱粉分解成葡萄糖等可發酵性糖的糖化階段；二是將葡萄糖轉化成酒精的發酵階段。中國酒麴又稱粗酶製劑，兼有糖化和發酵的雙重功能。
糖化發酵劑俗稱酒母，曲藥，是將糧食中澱粉經糖化、發酵，轉化成乙醇及微量香味成份的中間品的統稱。它以小麥、大麥和豌豆等原料中的一種或幾種為原料 ,在特定的溫度、溼度環境下,由不同種類的微生物經自然擴大培養後製成。一般按曲藥製造工藝和形狀分為大麴，麩曲和小曲；按培菌溫度分為高溫大麴，中溫大麴和低溫大麴。
酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在，大約在三千年前，中華民族的祖先就發明了麴櫱釀酒，麴櫱是古代人們對酒麴的俗稱。釀製醇香濃厚的酒，酒麴製作被認為是最重要的，酒麴對酒的濃度和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說法。制曲本質上就是培養及擴大釀酒微生物的過程，即：將自然中的微生物，在澱粉質原料中進行富集、擴大培養，然後風乾儲藏，生產時按需取用。中國古代製造酒麴的技術是世界上最早的儲存釀酒微生物及其所產酶系的技術，被稱為是繼四大發明之後的第五大發明。
19世紀末，法國的科學家對中國酒麴進行了研究，發現中國的曲藥兼有糖化和發酵的雙重功能，從此改變了西方單純利用麥芽糖化的歷史。後來人們把這種利用黴菌糖化的方法稱為“澱粉黴法”或“澱粉發酵法”。這種用黴菌糖化、用酵母菌發酵制酒的方法是現代酒精工業的基礎，同時它也為現代發酵工業和酶製劑工業的發展帶來了深遠的影響。
酒麴中含有豐富的微生物和培養基成分,如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，黴菌中有麴黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種,是提供釀酒用各種酶的載體。
酒麴大致分為5類，即：大麴、小曲、曲餅、紅曲、麩曲。大麴中含有的微生物品種豐富，除了含有促進生產的主力軍酵母菌及黴菌以外，還含有大量能夠產生微量香氣成分的細菌等微生物，所以大麴釀製的酒濃香醇厚，回味悠長。而小曲是以根黴菌、酵母菌為主，經歷代人工馴化，接近純種。以釀製黃酒為主的紅曲是在米上培養紅曲黴菌。以釀製普通白酒或酒精為主的麩曲則是用麥麩皮為原料，蒸熟後接種純種的麴黴菌。曲餅居於大小曲之間，人工接種菌種，以根黴菌及酵母菌為主。由此可以看出，小曲、紅曲、曲餅、麩曲等曲藥所含菌種都相對單一，因而所釀製的酒體香味物質也較單一。
同時，並不是曲藥中所有的微生物都有利於釀酒生產，其中既有有益菌也有害菌，它們互相牽制、互相作用從而控制整個白酒發酵過程。
有益菌主要有糖化菌和包括產香味菌在內的發酵菌兩大類，包括黴菌中的麴黴菌及根黴菌，酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等。細菌中的己酸菌能夠產生微量香氣物質，適量的甲烷菌及丁酸菌也有利於白酒香氣成分的形成，而部分放線菌則具有脫臭和生香作用。
有害菌不得不說黴菌中的青黴菌，若制曲過程中被青黴菌汙染，則整個白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、細菌中乳酸菌在大麴、小曲及其酒醅中均存在，量多則對酒質不利；如果在麩曲及酒母培養中感染此菌，則會導致酸敗。
四川川南一帶產的軟質小麥，尤其適合用來製作釀造濃香型及醬香型白酒的大麴，加之得天獨厚的自然條件和傳統的制曲技藝，使得酒麴外表都有顏色一致的白色斑點或菌絲，斷面呈豬油色，並有紅黃斑點，具有特殊馥香。除了大麴，四川還出產優質小曲，以精白度不高的秈米或米糠為原料製作。值得提出的是，無論是大麴還是小曲，川人制曲的工藝都很好地保留了傳統和特色，即使在釀酒科技高度發展的今天，傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色，各個酒廠自制酒麴的配方都是各有特色、秘而不宣的，尤其對於名酒，可以說，傳統的制曲工藝奠定了酒的的卓越品質。
用穀物釀酒時，穀物中所含的澱粉質需經過兩個階段才能轉化為酒，一是將澱粉分解成葡萄糖等可發酵性糖的糖化階段；二是將葡萄糖轉化成酒精的發酵階段。中國酒麴又稱粗酶製劑，兼有糖化和發酵的雙重功能。
糖化發酵劑俗稱酒母，曲藥，是將糧食中澱粉經糖化、發酵，轉化成乙醇及微量香味成份的中間品的統稱。它以小麥、大麥和豌豆等原料中的一種或幾種為原料 ,在特定的溫度、溼度環境下,由不同種類的微生物經自然擴大培養後製成。一般按曲藥製造工藝和形狀分為大麴，麩曲和小曲；按培菌溫度分為高溫大麴，中溫大麴和低溫大麴。
酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在，大約在三千年前，中華民族的祖先就發明了麴櫱釀酒，麴櫱是古代人們對酒麴的俗稱。釀製醇香濃厚的酒，酒麴製作被認為是最重要的，酒麴對酒的濃度和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說法。制曲本質上就是培養及擴大釀酒微生物的過程，即：將自然中的微生物，在澱粉質原料中進行富集、擴大培養，然後風乾儲藏，生產時按需取用。中國古代製造酒麴的技術是世界上最早的儲存釀酒微生物及其所產酶系的技術，被稱為是繼四大發明之後的第五大發明。
19世紀末，法國的科學家對中國酒麴進行了研究，發現中國的曲藥兼有糖化和發酵的雙重功能，從此改變了西方單純利用麥芽糖化的歷史。後來人們把這種利用黴菌糖化的方法稱為“澱粉黴法”或“澱粉發酵法”。這種用黴菌糖化、用酵母菌發酵制酒的方法是現代酒精工業的基礎，同時它也為現代發酵工業和酶製劑工業的發展帶來了深遠的影響。
酒麴中含有豐富的微生物和培養基成分,如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，黴菌中有麴黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種,是提供釀酒用各種酶的載體。
酒麴大致分為5類，即：大麴、小曲、曲餅、紅曲、麩曲。大麴中含有的微生物品種豐富，除了含有促進生產的主力軍酵母菌及黴菌以外，還含有大量能夠產生微量香氣成分的細菌等微生物，所以大麴釀製的酒濃香醇厚，回味悠長。而小曲是以根黴菌、酵母菌為主，經歷代人工馴化，接近純種。以釀製黃酒為主的紅曲是在米上培養紅曲黴菌。以釀製普通白酒或酒精為主的麩曲則是用麥麩皮為原料，蒸熟後接種純種的麴黴菌。曲餅居於大小曲之間，人工接種菌種，以根黴菌及酵母菌為主。由此可以看出，小曲、紅曲、曲餅、麩曲等曲藥所含菌種都相對單一，因而所釀製的酒體香味物質也較單一。
同時，並不是曲藥中所有的微生物都有利於釀酒生產，其中既有有益菌也有害菌，它們互相牽制、互相作用從而控制整個白酒發酵過程。
有益菌主要有糖化菌和包括產香味菌在內的發酵菌兩大類，包括黴菌中的麴黴菌及根黴菌，酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等。細菌中的己酸菌能夠產生微量香氣物質，適量的甲烷菌及丁酸菌也有利於白酒香氣成分的形成，而部分放線菌則具有脫臭和生香作用。
有害菌不得不說黴菌中的青黴菌，若制曲過程中被青黴菌汙染，則整個白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、細菌中乳酸菌在大麴、小曲及其酒醅中均存在，量多則對酒質不利；如果在麩曲及酒母培養中感染此菌，則會導致酸敗。
四川川南一帶產的軟質小麥，尤其適合用來製作釀造濃香型及醬香型白酒的大麴，加之得天獨厚的自然條件和傳統的制曲技藝，使得酒麴外表都有顏色一致的白色斑點或菌絲，斷面呈豬油色，並有紅黃斑點，具有特殊馥香。除了大麴，四川還出產優質小曲，以精白度不高的秈米或米糠為原料製作。值得提出的是，無論是大麴還是小曲，川人制曲的工藝都很好地保留了傳統和特色，即使在釀酒科技高度發展的今天，傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色，各個酒廠自制酒麴的配方都是各有特色、秘而不宣的，尤其對於名酒，可以說，傳統的制曲工藝奠定了酒的的卓越品質。