感謝邀請！新鮮龍蝦做出的肉質為什麼還是爛的？不外乎有一下兩方面的原因:一還是不太新鮮。雖然，你在菜場看到的小販售賣的龍蝦都是活的，但或許由於龍蝦捕撈出水後賣的比較慢、存放養殖的時間有點長。肉質缺少了剛出水龍蝦的那種活性。一般飯店因為一次性用量比較大，而小販能直接送貨上門，因而，龍蝦自捕撈出水到做成美味的菜餚的過程比較短，從而保證了龍蝦肉質的絕對新鮮和彈性。口感更筋道好吃。二:可能就是做法問題了，小龍蝦的肉質鮮嫩易熟。在火候把握和烹煮時間上家庭裡一般做不到專業廚師拿捏的那般精準。在家裡總會擔心沒有熟透而長時間油炸或燉煮。家裡灶具 的火力也沒有飯店專業灶具的那般猛烈。另外，龍蝦雖然一年四季都有售賣，但真正的上市季節是每年的七八月份，那時候的龍蝦肉質豐滿、韌性十足、口感超好！小提示:選購龍蝦一定要活蹦亂跳的，清洗乾淨做之前，最好有個熱汆炸的過程，熱鍋涼油等油溫升到七八成時下龍蝦，三分鐘左右撈出瀝油在進行下一步的操作，效果、口感會好許多。

新鮮龍蝦做出來的肉是爛的應該是龍蝦肉是條塊狀的腱子肉結合構成的，外面泡復著一層外套膜，如果切開煮熟外套膜裡的肉可能會收縮而出現塊狀腱肉之間間隔紋分裂清淅而感到是爛的吧，或者像花蟹一樣，有的蟹是活的而裡面的肉是腐敗的，可能是什麼菌類感染，而造成龍蝦表面新鮮活潑而肉是腐爛的吧。

如果是新鮮的龍蝦，做出來的肉是爛的可能性很小。如果這個龍蝦是活的，但也未必是新鮮的，有可能是打氧的，所有打氧的海鮮，做出來的肉質會很鬆散，不緊實沒有彈性，口感會差一些。不論是冰鮮的還是鮮活的龍蝦，一定選擇顏色鮮亮背部硬挺，肉飽滿有彈性的，殼空肉散的千萬別買，已經很不新鮮了。如果是冰鮮的啊，化凍後也會出現肉質鬆散的現象。選龍蝦最好選擇雌龍蝦，口感和營養會更好一些。雌龍蝦的特點是:頭體連線部位下表皮，有一對呈三角形的小刺。

這個有很多因素，比如：

一、還是不是特別新鮮，你可以透過煮熟後龍蝦的姿勢看得出來，身體蜷縮得厲害，那就是新鮮的，如果是直的，那就不新鮮。說明即便你買的時候是活的，但是已經放置了很久了。

二、龍蝦的筋煮之前是不能被抽出來的，否則肉也會散掉。

三、烹飪問題。有可能是煮或者炸得太久了。大火三分鐘就可以了，放冷了在調料中放一段時間就很有味道了！

首先我們先說一下這個龍蝦，龍蝦這個小東西呀，想起來都想吃，前兩天還想著什麼時候能自己做，或者去長沙去吃蝦尾，想想都流口水，吃蝦也有一套自己的方法，長沙主要麻辣小龍蝦，還有麻辣蝦尾，弄好後放到滷水鍋內熱熱，我一個人能吃一百多的，可能是太對了，也不知道是好吃。

說正事：新鮮的龍蝦鮮亮飽滿，肉質緊，而且有一定的彈性。若是原料不新鮮，或者用的是死蝦，則肉質酥軟，看上去空空的、不飽滿。　　同時，還可以看蝦炸好後的形狀。如果尾部蜷曲，說明蝦入鍋前是活的；如果尾部是直的，則說明蝦入鍋前多數已經死掉。活的龍蝦的鰓煮熟後，呈白色，且形狀比較規則；而死的龍蝦煮熟後，鰓的顏色發黑，且形狀不規則。如果誤食了死的小龍蝦，還可能會引起鉛中毒。

選蝦關鍵是要挑鮮活個大、表面明亮、蝦身硬挺的，龍蝦最好吃的時候是五至十月，看蝦是清水還是渾水養殖，一看背部，紅亮乾淨，再翻開看腹部和爪的絨毛，如果是白淨整齊，基本就是乾淨水質養出來的，優良的水資能養成龍蝦肉質飽滿，黃滿肉肥的體貌。

小龍蝦的做法：

新買的小龍蝦要養一天，去一下身上的髒東西，然後用牙刷清洗，準備幹辣椒啤酒一罐，用油把辣椒等大料炒香，加入食用油（因為是油燜所以稍微多一點）， 加入一罐啤酒和水基本沒住蝦子，剩下大火兩三分鐘，收汁就可以了。

其實小龍蝦很好做，很高檔次的做法我到時候沒有什麼想法，就是跟其他海鮮做法一樣就可以了，麻辣鮮香的就可以了，自己在做的時候主要是炒大料和辣椒放的多一點，炒制時間長點，放入龍蝦之後很快就出鍋了，再者說小龍蝦也是大排檔的首選吧，我在長沙隔三差五都去吃，感覺味道還可以，大眾化，畢竟是夜市攤的大眾菜，不要炒制太長時間，不要燉太久，蝦沒問題，一般不會爛的。