牛脷酥是廣東省常見的漢族小吃。因很多人都將之與粥一起吃。甜味，因形狀像牛的舌頭，所以叫牛脷酥，以麵粉及砂糖混合後油炸而成。

牛脷酥

用料

中筋麵粉 20g，(過篩)，老酵(面種)初種

高筋麵粉(過篩) 90g，主麵糰

中筋麵粉(過篩) 30g，主麵糰

室溫水 23g，老酵(面種)初種

老酵初種 25g，稀老酵(稀面種)

室溫水 50g，稀老酵(稀面種)

稀老酵 45g，主麵糰

鹽 3.6g，主麵糰

細砂糖 24g，主麵糰

室溫水 68g，主麵糰

高筋麵粉(過篩) 60g，酥芯

稀老酵 12g，酥芯

泡打粉 0.4g，酥芯

細砂糖 39g，酥芯

室溫水 22g，酥芯

高筋麵粉 手粉

小貼士

酥芯麵糰的消耗少於5%﹐而我們實際只需要用110g﹐為甚麼不減少製作份量呢﹖

這是因為如份量太少﹐就很難量出所需的臭粉、泡打粉、蘇打粉的份量。

注:

1.也可以用起酥油、豬油或沙拉油﹔不過用豬油吃起來最酥脆。

2.老酵初種和稀老酵的發酵時間會受發酵處的溫度、麵粉的品質、麵粉是否存放過久等因素影響。

做法

1.注2)老酵初種:用湯匙把所有材料攪拌均勻後﹐成稀溜溜的麵糊﹐蓋上保鮮膜﹐戳一個小孔讓酵母呼吸﹐置室內溫暖處(約25~28C)發酵約1天(冬天則放置2天)。麵糰的質地會變得稀鬆流動而表面有少量針孔狀的小氣泡

2.注2)稀老酵:用湯匙把所有材料攪拌均勻後﹐成麥皮狀的麵糊﹐蓋上保鮮膜﹐戳一個小孔讓酵母呼吸﹐置室內溫暖處(約25~28C)發酵約1天(冬天則放置2天)。麵糰的質地會變得稀鬆流動(不過沒有老酵初種那麼稀軟)﹐表面佈滿大量大大小小呈蜂窩狀的氣泡﹐還有一股發酵的酸味

3.皮面團:用湯匙把稀老酵和水混合成流動的稀麵糊

4.麵粉、臭粉、和蘇打粉混合過篩3次

5.粉類、鹽、和糖放攪拌盆中﹐加入作法3的稀老酵麵糊攪拌(因麵糰太過溼黏﹐所以現在暫時不用搓揉)﹐成溼黏的麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐放室內溫暖處(約25~28C)發酵1小時﹐讓麵糰稍微鬆弛發酵

6.酥芯麵糰:用湯匙把稀老酵、糖、白油和水混合成糊狀

7.麵粉、泡打粉、臭粉、和蘇打粉混合過篩三次

8.粉類放攪拌盆中﹐加入作法#6的稀老酵麵糊攪拌成非常黏手的麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐放室內鬆弛30分鐘~1小時

9.皮面團:第一次發酵完成後﹐把麵糰從發酵盆中取出。工作臺上撒大量手粉﹐用手把麵糰搓揉至有彈性和比剛攪拌完成時較不黏手的麵糰。蓋上保鮮膜﹐放室內溫暖處(約25~28C)再繼續發酵1小時﹐讓麵糰再度鬆弛和發酵。可以看見皮面條經過基本發酵，皮面團經過再次發酵後，然後再搓肉後，變得比之前光滑

10.酥芯麵糰:麵糰鬆弛後﹐把麵糰從發酵盆中取出﹐用手搓揉至三光狀態的柔軟滑滑麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐放室內再次鬆弛30分鐘~1小時。(麵糰會變得更有延展性﹐但不會膨脹。)

11.整型:把酥芯分割成2份55g的麵糰﹐每份擀成寬12cm長7cm的長方形

12.工作臺上撒手粉﹐把第二次發酵完成的外皮面團分割成220g﹐然後擀成寬12cm長18cm的長方形﹐翻面﹐表面塗刷清水

13.酥芯皮：距離外皮面團上下兩端1cm的地方各放上一份酥芯﹐把外皮面團的上端往下摺對摺

14.收口處要用手指捏緊封好(但左右兩邊不用封口)

15.把麵糰切成寬2cm(長9cm)的長條﹐麵糰的兩端要手指捏尖﹐成兩端尖尖而中間胖胖的麵糰

16.炸:小鍋中放約1杯油﹐用中火燒至溫度達170C

17.將麵糰放油鍋中﹐炸至金黃色和膨脹即可(約需4分鐘﹐實際時間取決於火力、油溫、和麵團的大小)