你好，我是做傳統工藝釀酒的，主要做川法小曲白酒，對於其他工藝釀酒略知一二。

首先，從酒麴上大致可以分為大麴酒和小曲酒，簡單舉例說一下大麴酒包括，

醬香型白酒茅臺，因為它是9次蒸煮，8次發酵，7次取酒，整個釀酒週期是一年，所以醬香型白酒不適合家庭作坊釀造。

濃香型白酒瀘州老窖，雖然它的釀造週期沒有茅臺的長，但是也要60多天，特別是濃香型白酒對窖泥管理要求很高，一般的家庭作坊也很難維護好，所以這個也不適合家庭作坊釀造。清香型汾酒，相對於前面兩個清香型白酒它的生產週期只有30多天，對窖泥要求也不高，但是你要想天天釀酒，你至少也需要30個窖池，所以經濟條件一般的，暫時也不要考慮去做清香大麴酒。

然後講一下小曲白酒它中國歷史悠久，是具有傳統特色的一個主要酒種， 主要分佈在重慶、四川、雲南、貴州、湖南、湖北、廣東、廣西、福建、臺灣等省。

小曲做法可分成三種，固態發酵、半固態、液態發酵

固態發酵法小曲白酒

以川法小曲白酒為主，以高粱等糧谷為原料，根黴小曲為糖化發酵劑，採用整粒原料經蒸煮，做箱培菌糖化，續糟固態發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成。它以其醇香清雅、糟香突出、回甜、協調、餘味淨爽的獨特風格而深受飲者喜愛。該酒種在整個釀酒行業中獨具特色:一是用曲量少， 為原料的0.3%;二是出酒率高，原料出酒率高達52%以上;三是發酵週期短，一般為7d發酵;四是工藝裝置簡單，白酒儲存老熟快;五是產品用途廣泛。

半固態發酵法小曲白酒

採用糧食等整粒原料，糊化好後加入一定量的酒麴，然後入缸發酵一至兩天後加入一定量的水讓糧食再次發酵。現在在網上看到很多江浙一帶上門釀酒的幾乎做的就是這種半固態小曲白酒，因為這種相對於液態法白酒來說口感要好得多，且不需要配糟操作簡單，

液態法小曲白酒

特點是將整粒的澱粉質原料加以粉碎後投料，投料時加入水量較多。這種做法糧食不需要糊化，直接在投料時加入小曲和糖化酶後就會直接發酵，然後透過加熱取酒。但是這種酒口感最差，特點是操作簡單，基本上沒有任何技術難點。所以現在網上有很多宣稱免費教你釀酒技術，其實就是想讓你賣他的裝置。

所以你如果是想從事釀酒事業，液態法的生料酒你就不要考慮了，最起碼要從半固態做起。有經濟條件的可以做，川法小曲，或者清香大麴，但是做傳統固態釀酒技術是核心，需要下功夫去專研，技術不好切忌不要投入太多。

這些都是我從業來的一些看法觀點，各路網友觀看後如有不對之處，請指出。

我是川法小曲工藝傳統釀酒人 劉焱

我只能說工藝流程，但不是你懂工藝流程了就代表會釀酒了，更需要長期的實際和經驗，就好比廚師炒菜材料工序大家都知道，但是一百個人炒出來一百個味道，另外還有做豆腐和釀酒這兩個行業永遠沒有大神或者大師，裡面的門道需要一輩子去學習和專研，不同的原料不同的溫度溼度不同的酒麴在釀酒過程中需要改進的細節太多了，那些告訴你釀酒簡單的要麼是做液體工藝的要麼就是賣裝置的，基本上沒有可能釀好酒，並且固態工藝過於複雜，建議你可以先百度看看，在決定要不要學，如果在學習中遇到問題歡迎一起探討！

現在的白酒還是買大酒廠的酒更有保證。我自己也在外面的小作坊買過散酒，一次是一個同事老賣酒的，40一斤，買回來喝確實是度數比較高，也確實是糧食酒，就是喝著有點的雜味，而且沒有優質白酒的那種甜味，質量和大酒廠的還是有不少的差距。

雖然說白酒釀酒裝置的使用，大大地提高了釀酒的效率及衛生程度，使用起來也方便，因此不僅可以在大大小小的釀酒廠家可以看到白酒釀酒裝置的身影，在一些家庭裡也可以看到它的身影。但是投入是真的大啊。

關於白酒的工藝，那就像大酒企洋河學習。學習她的三低工藝，

洋河產品“綿柔健康”的品質不僅來自於其獨特的“三低工藝”更是將消費者對於健康飲酒體驗推到了全新高度所謂“三低工藝”就是“低溫入池，低溫發酵、低溫餾酒”酒廠對溫度有嚴格的把控,比其他酒廠溫度都低因為入窖溫度越低,發酵過程就越緩慢,發酵時間就越長,最終才能累積更豐富的微量健康物質.這樣製作出來的酒才能入口甜、落口綿、酒性軟、尾爽淨、回味香.“