“燒鵝”是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤製成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含滷汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。

粵菜“燒鵝”以廣東出產的優質鵝種“烏鬃鵝”製成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是製作“燒鵝”的絕佳原料。當然，如讀者所在地無烏鬃鵝，則可選其它優質鵝種代替。

下面便介紹粵菜“燒鵝”的製作方法。

原料：仔鵝1只 薑末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、梘水各適量 酸梅醬味碟4個

製法：

1仔鵝宰殺後治淨，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。

2用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，製成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水。

3將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。

4將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

5取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。

6將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

操作要領：

1應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。

2調製味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。

3打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。

5掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。

6為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。

可以用酸梅醬，酸梅醬是用酸梅乾品與蜜汁混合釀製的，致美齋的酸梅醬是最出名的，其餘有特色的如熙記燒鵝店的酸梅醬也可以，而且酸梅醬還可以衝成酸梅湯於夏天解暑降溫

鵝的吃法千千萬萬，廣式燒鵝以其獨特焦黃香酥的皮，軟嫩多汁的肉在搭配上甜中微帶酸的醬汁，在吃貨心中生根發芽。

好鵝配好醬料，缺一不可。

燒鵝醬那酸中帶甜的清香口感，主要來自酸梅醬，和按比例調製好的醬汁。醬汁所需的料也很豐富，有米醋，西檸汁，清水，檸檬汁，冰糖缺一不可。

而且比例也很重要，當然，你也可以根據自己的口味偏好，在一些料汁上，略增或略減，也不會影響太大，當然，想大調整也行，你的燒鵝醬你做主。

燒鵝醬的配方：酸梅醬（375克/瓶）30瓶，清水 200克，青檸汁160克，西檸汁 400克，米醋 2000克，冰糖 3500克，這個是標準比例。如果一次做出的酸梅醬，量比較大，做好的酸梅醬吃不完，可以放在密封罐，放在冰箱冷藏儲存，每次吃之前取一些即可。

準備好了所有的材料，具體做法很簡單，跟所有醬料的做法區別不大，甚至燒鵝醬的醬料做起來還更省事了一些，因為酸梅醬用的成品，不用熬製。

具體的做法如下，將除了冰糖的所有原材料混合在一起，攪拌均勻，再加入冰糖攪拌至冰糖融化，最後倒入酸梅醬充分混合，這還沒完，還需要微火煮開加熱，目的是讓所有的原料更好的充分融合，在溫度升高的同時，各種原料的香味一點一點相互交融，咕嘟咕嘟，彷彿你已經嗅到了油亮的燒鵝蘸著微甜又酸的酸梅醬在向你走來~

不要只沉浸在這色香味俱全的燒鵝醬，同時記得，要不停攪拌酸梅醬，防止粘鍋，要不熬糊鍋了，也會影響味道。

做好的酸梅醬就可以搭配燒鵝享用了，除此之外還能搭配燒鴨，燒雞，都很美味，只是如果一次做的太多，記得需要放在冰箱冷藏儲存。