國內菜市場的牛肉多以黃牛、水牛或者犛牛肉為主，肉質較為粗硬、筋腱多、乳酸含量高。如果直接拿來做牛排，口感會非常差。無論你幾成熟，都咬不動。想象下中國菜，牛肉不是燉爛就是切薄片。
還有就是成本問題，國內糧食飼料相對於國外成本高，造成國內谷飼牛價格高。
國內菜市場普通牛肉的價格為￥40~60元左右一斤，而對於牛排的要求更高，因為牛排只能挑選三大部位——菲力、眼肉、西冷，這是最最經典的部位，也是均價最高的三個部位，其中眼肉還會衍生出眼肉蓋、眼肉芯以及戰斧這三種，西冷和菲力會衍生出T骨這個部位。
接下來，是上腦、板腱、牛小排，這幾個部位，肉質不算差，都很細嫩，像牛小排甚至花紋逆天，M3的牛小排看起來跟M7-9的眼肉一樣……但為什麼說它們不及三大部位呢？因為這幾個部位都有一個共同的特點，就是含有比較難處理的筋或者筋膜，會略微影響口感，所以個人認為只能算牛排裡的第二梯隊，在有些人眼裡甚至認為這些不能算牛排。
首先我們說一下牛的屠宰方式
傳統的牛肉屠宰方式：一般是在屠宰場中去掉頭和內臟之後，沿脊骨分成兩半，再各自橫切一刀，分成四份。然後交給零售肉販，由他們繼續分割、出售。分割時既要考慮按不同的部位切割，也要兼顧到顧客的需求，並儘量避免損耗。有了這麼多限制，我們想在菜市場的肉販那裡，買到適合做牛排的牛肉，必然是一件難度很大的事。
此外，傳統的屠宰方式還有存在牛肉長時間暴露在空氣中，微生物汙染風險較大的問題。因此傳統屠宰在西方發達國家已經被淘汰了，在中國也已經在逐步淘汰的過程中。
現代的牛肉屠宰方式：採用的是國際通用的牛肉切割規則，這個規則從方便零售商品化的角度出發，在屠宰場中便將牛肉屠體按照零售商品的要求按部位分割成塊，再用塑膠薄膜真空包裝上市。從廠商的角度來說，這樣做不但效率高、損耗低、而且利潤也高。對顧客而言，採用現代屠宰方式分割的牛肉，不但安全衛生，也可以隨意挑選我們自己需要的部位。想要做牛排，我們就一定能買到合適的牛肉。
現在大型超市都上架了採用現代屠宰方式切割的牛肉，大家可以很方便的購買到。當然，這樣的牛肉也有一個小缺陷，那就是平常來說每一份牛的分量都比較大，不太適合小家庭購買。
在說一下牛排一般用加工工藝
國內牛排加工工藝
1.一種是黑心商人用“化學工藝”製造的假牛排。因為中國產牛排會加入大量XX酸鈉和嫩肉粉。所以你無論怎麼煎，換誰來煎都很嫩。味道呢？用黑胡椒汁掩蓋。是不是好牛排看配料就清楚了。
2.還有一種是也是同國外一樣排酸、熟成處理的，但是國內牛排主要是黃牛、水牛或者犛牛肉為主，然而做出來的口感說實話也不咋的。
國外的加工工藝
牛屠殺之後會經過排酸、熟成處理。排酸主要是排除血液和淋巴，這樣會排除部分毒素，相對比較健康。成熟是一種分解蛋白酶的降解過程，會使肉變得更嫩。
肉類和葡萄酒、乳酪一樣，必須經過一定時間的熟成，才能增添其風味。屍僵結束後，肉類自然進入熟成的過程，這時肉類本身所含有的蛋白酵素開始作用，逐漸崩解肉類的膠原組織及肌肉纖維。
以牛肉為例，這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)，蒸煮時會有更多膠原蛋白溶解成膠質，肉質更加柔嫩多汁；減少結締組織受熱時造成的擠壓力，蒸煮的過程減少流失水分。
當人類發現肉類熟成過的美味之後，開始有意的對肉類進行熟成處理，如牛肉熟成就有乾式熟成(Dry Aging)和溼式熟成(Wet Aging)兩種。
所謂乾式熟成（Dry Aging）是指將牛屠體或牛大分切肉塊馬上被移入於恆溫、恆溼控制的冷藏熟成室中。
牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素，使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。
乾式熟成的第十一天起，牛肉真正的風味開始孕育，隨著熟成時間的增加，風味也變的更濃郁。
牛肉因為風乾而造成大量的水分流失，牛肉外層的牛肉與表皮油脂因水分喪失風乾變硬，形成一個的硬殼，有助於鎖住內部的水分，又能阻隔微生物的侵染，因此內部仍維持著鮮肉般的質地。
內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，使牛肉更多汁、更香甜，肉香變的更集中、更香醇。
乾式熟成花費15～28天，而且水分蒸發後會損失三分之一以上的重量，因此售價昂貴。
19世紀，人們會在室溫下將牛和羊關節靜置數日或數週，直到外層真的腐敗，法華人稱這種做法為“壞疽”，大廚師安東尼·卡漢姆說這個過程應該“越久越好”。
在經暴露於氧氣中數天之後，牛肉由於細菌的腐敗和因為光線及空氣在肉之表面所引發的化學反應變化等綜合作用而致轉變成棕褐色。這並不是腐敗的顏色，正是最美味的顏色。
溼式熟成（Wet Aging）是指牛肉在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。
這種方法目前是普遍主流熟成牛肉的方式。因為它耗費了較少的時間（通常只需要幾天）並且在熟成過程中沒有任何的重量損失。溼式熟成可產生乾式熟成肉品的風味和嫩度，只是味道沒有後者濃郁。
典型的真空包裝牛肉呈深紅或暗紫色澤，這是肌肉在缺氧狀態下所具有的正常自然色澤。
因此發暗並不代表牛肉不新鮮，而是美味的熟成色。當其離開真空的環境時，在約15至30分鐘即可紅潤化（bloom）為鮮櫻桃紅色。
國內菜市場的牛肉多以黃牛、水牛或者犛牛肉為主，肉質較為粗硬、筋腱多、乳酸含量高。如果直接拿來做牛排，口感會非常差。無論你幾成熟，都咬不動。想象下中國菜，牛肉不是燉爛就是切薄片。
還有就是成本問題，國內糧食飼料相對於國外成本高，造成國內谷飼牛價格高。
國內菜市場普通牛肉的價格為￥40~60元左右一斤，而對於牛排的要求更高，因為牛排只能挑選三大部位——菲力、眼肉、西冷，這是最最經典的部位，也是均價最高的三個部位，其中眼肉還會衍生出眼肉蓋、眼肉芯以及戰斧這三種，西冷和菲力會衍生出T骨這個部位。
接下來，是上腦、板腱、牛小排，這幾個部位，肉質不算差，都很細嫩，像牛小排甚至花紋逆天，M3的牛小排看起來跟M7-9的眼肉一樣……但為什麼說它們不及三大部位呢？因為這幾個部位都有一個共同的特點，就是含有比較難處理的筋或者筋膜，會略微影響口感，所以個人認為只能算牛排裡的第二梯隊，在有些人眼裡甚至認為這些不能算牛排。
首先我們說一下牛的屠宰方式
傳統的牛肉屠宰方式：一般是在屠宰場中去掉頭和內臟之後，沿脊骨分成兩半，再各自橫切一刀，分成四份。然後交給零售肉販，由他們繼續分割、出售。分割時既要考慮按不同的部位切割，也要兼顧到顧客的需求，並儘量避免損耗。有了這麼多限制，我們想在菜市場的肉販那裡，買到適合做牛排的牛肉，必然是一件難度很大的事。
此外，傳統的屠宰方式還有存在牛肉長時間暴露在空氣中，微生物汙染風險較大的問題。因此傳統屠宰在西方發達國家已經被淘汰了，在中國也已經在逐步淘汰的過程中。
現代的牛肉屠宰方式：採用的是國際通用的牛肉切割規則，這個規則從方便零售商品化的角度出發，在屠宰場中便將牛肉屠體按照零售商品的要求按部位分割成塊，再用塑膠薄膜真空包裝上市。從廠商的角度來說，這樣做不但效率高、損耗低、而且利潤也高。對顧客而言，採用現代屠宰方式分割的牛肉，不但安全衛生，也可以隨意挑選我們自己需要的部位。想要做牛排，我們就一定能買到合適的牛肉。
現在大型超市都上架了採用現代屠宰方式切割的牛肉，大家可以很方便的購買到。當然，這樣的牛肉也有一個小缺陷，那就是平常來說每一份牛的分量都比較大，不太適合小家庭購買。
在說一下牛排一般用加工工藝
國內牛排加工工藝
1.一種是黑心商人用“化學工藝”製造的假牛排。因為中國產牛排會加入大量XX酸鈉和嫩肉粉。所以你無論怎麼煎，換誰來煎都很嫩。味道呢？用黑胡椒汁掩蓋。是不是好牛排看配料就清楚了。
2.還有一種是也是同國外一樣排酸、熟成處理的，但是國內牛排主要是黃牛、水牛或者犛牛肉為主，然而做出來的口感說實話也不咋的。
國外的加工工藝
牛屠殺之後會經過排酸、熟成處理。排酸主要是排除血液和淋巴，這樣會排除部分毒素，相對比較健康。成熟是一種分解蛋白酶的降解過程，會使肉變得更嫩。
肉類和葡萄酒、乳酪一樣，必須經過一定時間的熟成，才能增添其風味。屍僵結束後，肉類自然進入熟成的過程，這時肉類本身所含有的蛋白酵素開始作用，逐漸崩解肉類的膠原組織及肌肉纖維。
以牛肉為例，這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)，蒸煮時會有更多膠原蛋白溶解成膠質，肉質更加柔嫩多汁；減少結締組織受熱時造成的擠壓力，蒸煮的過程減少流失水分。
當人類發現肉類熟成過的美味之後，開始有意的對肉類進行熟成處理，如牛肉熟成就有乾式熟成(Dry Aging)和溼式熟成(Wet Aging)兩種。
所謂乾式熟成（Dry Aging）是指將牛屠體或牛大分切肉塊馬上被移入於恆溫、恆溼控制的冷藏熟成室中。
牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素，使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。
乾式熟成的第十一天起，牛肉真正的風味開始孕育，隨著熟成時間的增加，風味也變的更濃郁。
牛肉因為風乾而造成大量的水分流失，牛肉外層的牛肉與表皮油脂因水分喪失風乾變硬，形成一個的硬殼，有助於鎖住內部的水分，又能阻隔微生物的侵染，因此內部仍維持著鮮肉般的質地。
內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，使牛肉更多汁、更香甜，肉香變的更集中、更香醇。
乾式熟成花費15～28天，而且水分蒸發後會損失三分之一以上的重量，因此售價昂貴。
19世紀，人們會在室溫下將牛和羊關節靜置數日或數週，直到外層真的腐敗，法華人稱這種做法為“壞疽”，大廚師安東尼·卡漢姆說這個過程應該“越久越好”。
在經暴露於氧氣中數天之後，牛肉由於細菌的腐敗和因為光線及空氣在肉之表面所引發的化學反應變化等綜合作用而致轉變成棕褐色。這並不是腐敗的顏色，正是最美味的顏色。
溼式熟成（Wet Aging）是指牛肉在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。
這種方法目前是普遍主流熟成牛肉的方式。因為它耗費了較少的時間（通常只需要幾天）並且在熟成過程中沒有任何的重量損失。溼式熟成可產生乾式熟成肉品的風味和嫩度，只是味道沒有後者濃郁。
典型的真空包裝牛肉呈深紅或暗紫色澤，這是肌肉在缺氧狀態下所具有的正常自然色澤。
因此發暗並不代表牛肉不新鮮，而是美味的熟成色。當其離開真空的環境時，在約15至30分鐘即可紅潤化（bloom）為鮮櫻桃紅色。
如何做出好吃的牛排？